VIRONの牛尾則明さんに教わるパン(3ページ目)

バゲットの成形

ガスを抜きながら20センチの長さに整えます。ガスを抜き去る作業が、この小麦粉でハチの巣の内相を持つおいしいバゲットを作るのに最重要なポイントです。

指の第二関節から上を使って台との間隔を測りながら叩き、手早くまとめ力を入れずに転がして成形します。このとき、クッキングシートを敷いておくとベタベタせず、成形しやすくなるようです。

牛尾さんおすすめのクープナイフ。このバゲットを焼くならこだわりたいところです。クオカでも同じメーカーの取り扱い品があります。最終発酵をとったら斜めに3本のクープを入れて焼成します。
ハード系のパンをおいしく焼くためには蒸気の入るオーブンがベストですが、ない場合はココットなどにお湯を入れて一緒に焼くなどの方法もあります。さらにハチの巣のような内相は下火でパンを膨らませないとなかなか難しいそうですが、300℃の予熱で天板を空焼きしておくのも一つの方法。パンを入れたら240℃に下げて20分ほど焼成します。

リュスティックとパンペルデュ

リュスティックは　バゲットと同じ生地で同じ重量に分割して同様に焼くことができます。かたちは十字にクープを入れてもいいし、折りたたんでまとめてもいいのです。同じ生地でもかたちによって異なる味わいを楽しめますね。

バゲットにも共通することですが、手粉の使い方は職人さんを雇うときの目安にもしているのだそうです。必要量以上に振らないことで技量がわかるのです。練習あるのみです。
焼き上がったバゲットが余ったら、1センチにスライスしてパンペルデュにします。1個のパニムール（木製の焼き型）に10枚使います。アパレイユ（卵、牛乳、砂糖）に浸したバゲットを4枚ずつ2段重ねてハチミツをかけ、残りの2枚を重ねて200度のオーブンで10分～15分焼きます。仕上げにハチミツと粉糖をかけます。

上のカリカリ、中のふわっとした食感が楽しめるおやつ。ハチミツの風味にもこだわりたいところです。フライパンで焼くのとは違って油脂を使用しないところがヘルシーですね。