ジビエ特集　「リエーブル&ベキャス」編！(2ページ目)

☆真サバのマリネ　木苺風味
今回のジビエコース、最初のアミューズだけ唯一の魚料理として「真サバのマリネ　木苺風味」が登場。やはり、和歌山といえば魚！ というくらい魚貝類が美味しいエリアということもあり、「和歌山の魚を食べてほしい」というシェフの御心遣いから、まずはこのアミューズを出していただいたわけです。

早朝の市場でシェフ自らが仕入れに行き選ばれたという、この活け真サバは弾力感のある逞しい締りと張りが抜群で、半透明の身質からも分かるように鮮度と質の高さが素晴らしい！ これにキャビアと木苺を合わせることで、円やかな旨味と繊細さの同位する豊潤な口当たりが楽しめるのです。


☆ジビエのコンソメ
さて、ここからが今回のジビエコースの始まりです。まずは「雉」「猪」「鹿」「野鴨」など、数種類のジビエを使ったトリプルコンソメ仕立て！ 中には生マッシュルームと雉のクネル、それに雉の腿肉を縮緬キャベツで包んだものが入っています。

赤ワインを使ったコンソメ・ド・ジビエは、「雉」「猪」「鹿」「野鴨」など様々なジビエを使用されているだけあり、口に入れた途端に、畳み掛けるような旨味の饗宴。一口目だけでは完全に把握できないほど複雑なテイストが舌の上で駆け巡り、それでいてとても上品な余韻を残し、溢れんばかりの芳醇な香りが鼻腔に纏わりつくように拡がるのです。まさに究極のトリプルコンソメ。フレンチにおける「コンソメ」というものの奥深さは本当に果てしないのだと、この一皿から教えられた気がしますね。


☆ジビエのパテ・アン・クルート
続いてはシェフの得意料理の一つ「パテ・アン・クルート」のジビエ仕立てです。もちろん、この「パテ・アン・クルート」も多彩なジビエが盛り沢山に使われており、
ジビエの時期だからこその極みの逸品。

パイ生地も含めて、火入れ加減や塩加減など、それら全てが絶妙の出来栄えで、特にパテ部分の緻密な舌触りが特に印象的。数種類のジビエを使ってあるものの、それぞれのジビエ独特の凝縮された旨味と薫香が、口中で絡み合いながら渾然一体の調和を魅せてくれるのが驚きでした。


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