ジビエ特集　「リエーブル&ベキャス」編！(3ページ目)

☆縮緬キャベツ、フォアグラ、黒トリュフのテリーヌ
お次は「黒トリュフ」を使った料理が登場。これは手島さんの師匠でもある吉野さんのスペシャリテの一つとして有名すぎる一品。そして今回に使われている黒トリュフは、パリの「ランブロワジー」等でも使われているという世界一の黒トリュフ！ 究極の黒トリュフともいうべき、この黒トリュフを惜しげもなく、ふんだんに盛り込んだテリーヌは、食べる前から強烈に官能的なトリュフのアロマを放っているのです。

縮緬キャベツとフォアグラ、そして黒トリュフをミルフイユ状にしたものを、ジュ・ド・プーレ(鶏のジュ)にクリーム&フォアグラを混ぜた泡ソースでいただくと、口の中で溢れるクリーミィな滑らかさと、縮緬キャベツの食感、そして黒トリュフのアクセントが、心地良く味覚に響いてきます。


☆ベカス(ベキャス)のロティ　ソース・サルミ
そして、ジビエのキングと呼ばれる「ベカス(山しぎ)」が、ついに登場です！　ソースは、皿を出す直前に仕上げられたというサルミソース。ガルニは黒トリュフを混ぜ込んだニョッキと、ジャガイモのギャレット、セップ茸。そして香りのアクセントには、先述したパリのランブロワジー等でも使用されている究極の黒トリュフ！　食べる前から、皿から漂う香りだけでも悶絶級の一皿になっているのです。

この料理の魅力というか、もっとも特筆したいのは、やはり要となる「ソース」と「肉のバランス感」。ベキャスの肉(身質)が持つ独特の深い滋味を、より活かすにはフォアグラを混ぜた濃厚なサルミソースよりも、今回のような(ベキャスの)ガラのエキスを白ポルト酒で煮詰めた軽めのソースのほうが、ベキャスが持つ「真味」を一層引き立てる最上のソースになると思うのです。

また、このベキャスの最大の魅力は、「脳みそ」と「内臓」。この「脳みそ」と「内臓」がないと、ベキャス料理にあらず、とも言えるほど重要なポイントなのですが、今回は「脳みそ」はそのままで、そして「内臓」はギャレット仕立てになっており、特にこの「内臓のギャレット」が素晴らしい！　「脳みそ」の雲子のような美味しさはもちろん、この内臓のコクと旨味の凝縮感は、まさにベキャスの真骨頂。
もちろん、肉部分の焼き加減（火入れ加減）も絶妙(半レア)で、ベキャスの真味を活かしきった傑作の出来。正直、ベキャスで感動したことは今まで一度もありませんでしたが、今回は別次元。人生初のベキャスで感動です。それにしても、さすがは手島シェフ、ジビエの王様と言われるベキャスの味わいを見事に表現してくれましたね。エクセラン！


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