「山廃」おすすめベスト5！

日本酒「山廃」のおすすめランキングベスト5！

日本酒ラベルの「山廃」という文字をみて「おいしそう」と思った方はかなりの日本酒好き。「なんだか難しそう」と思った方は、初心者の方かもしれない。

正式には「山卸し廃止酒母仕込み」を略して「山廃」。「生もと（きもと）仕込み」と同じように、空気中や蔵内天然乳酸を使用し雑菌の増殖を抑制し、低温でじっくりと育てる酒母製造方法のこと。 一般的な人工培養の酒母を使う「速醸酒母」と比べて、大変な手間がかかる。

「山卸し」とは、「生もと仕込み」の際に行われる米と米麹と水をすりつぶすように練り上げる作業のことで、この部分を簡素化した（＝廃止した）のがこの「山廃」。「生もと」よりはいくぶん手間暇を省くことが出来るが、伝統的手法としては同じ。山廃で醸された酒は濃醇でふくらみのあるフルボディータイプとなる。

【INDEX】

• 5位：白神酒造　特別純米
• 4位：福千歳　山廃仕込　蟹至福
• 3位：飛良泉　山廃　特別純米
• 2位：天狗舞　山廃仕込　純米酒
• 1位：菊姫　山廃仕込　純米酒

 

5位：白神酒造　特別純米

南は白神山地と、北は岩木山にはさまれた大自然の蔵。「青森の山廃」として通に人気なのがこの「白神」だ。蔵としての歴史は浅いが、自然遺産の白神山地のイメージどおり、自然な清酒造りが第一の身上。地元米を極寒仕込みで丁寧に時間をかけて造る。

きりりとした辛口だが、すっきりと淡白な第一印象で嫌味がない。寒仕込みの影響か。しかし、中盤からのコクと旨味はさすが。白身魚の西京焼き、イカやホタテのバター焼きなど一緒にやれば、杯を口に運ぶのが止まらなくなる。

＜DATA＞
1800ml　2,200円（税抜）
720ml　1,100円（税抜）
華吹雪　60％精米
アルコール度　15.5度
日本酒度　＋1

■白神酒造株式会社
住所：弘前市大字米ヶ袋字村元22
電話：0172-86-2106

 

4位：福千歳　山廃仕込　蟹至福

嘉永2年（1849年）創業。福井市内にある福井では珍しい山廃蔵だ。軟水仕込みと雪国ならではの自然な寒仕込みで、優しく女性的でしなやかな筋肉を持つ山廃となる。とはいえ、開封後の味わいの変化の少なさや劣化しない力強さは、丁寧な山廃仕込から来るものだろう。

明治42年（2009年）に国の醸造試験所で開発され実用化された山廃仕込み。あれから100年の歳月が過ぎたけれど、かたくなに、実直に、山廃で造りを続けてきた生真面目な味わいにファンは多い。今回は、福井名産の越前がににぴったりの「蟹至福」をランキングしたい。


詳細記事：生もと、山廃、速醸の違い
詳細記事：山廃造りに命をかける、福井の蔵「福千歳」
詳細記事：蟹至福

＜DATA＞ 1800ml　2,190円(税抜)
福井県産五百万石　65％精米（掛米）
アルコール度　　14.8度
日本酒度　　＋4

■田嶋酒造株式会社
住所：福井県福井市桃園1-3-10
電話：0776-36-3385

 

3位：飛良泉　山廃　特別純米

1487年（室町時代）の創業。500年の歴史を持つ秋田県最古のお蔵である。「はでな桜の花よりも、地味ながらもふくらみのある梅の花のような酒をつくりたい」を信条に、山廃仕込みの手造りを続けている。

ポリシーどおりふくよかで心地いい酸味とコクを楽しめる逸品。美しく淡い山吹色に、ヨーグルトやクリームのようなまろみある味わいが印象的。ワインと同じようにデキャンタージュ（酒を他の入れ物に移し変えることによって空気と触れさせまろやかにするサービス手法）しても面白い。赤ワイン的に楽しめる清酒。クリーム系の料理と。もちろんお燗もいい。


詳細記事：サケ・チャレンジ2008結果発表！

＜DATA>
720ml　1,674円（税込）
美山錦　　60％精米
アルコール度　　15度
日本酒度　　＋4

■株式会社飛良泉本舗
住所：秋田県にかほ市平澤字中町59番地
電話：0184-35-2031（代）

 

2位：天狗舞　山廃仕込　純米酒

石川県松任の名地酒。創業文政六年（1823年）。 まるで天狗が住むようなうっそうとした森に囲まれた蔵から「天狗舞」の名が生まれたことは有名。

山廃といえば天狗舞、天狗舞といえば山廃である。1位にも使った言葉であるが、こちらもどうしてもそういいたい蔵である。独自の伝統から生まれた天狗舞らしい山廃の味わいに長年のファンが全国にいる。純米は、もちろんお燗で。ボディーのある味わいだが、淡白で繊細な白身魚の刺身や滋味豊かな豆腐料理ともいける。もちろん脂ののった鮪には言葉なし、感動のみ。

＜DATA＞
1800ml　2,725円（税抜）
720ml　1,400円(化粧箱入り・税抜)
五百万石など、60％精米
アルコール度　　15度～16度
日本酒度　＋3

■株式会社車多酒造
住所：石川県白山市坊丸町60番地1
電話：076-275-1165

 

1位：菊姫　山廃仕込　純米酒

昭和53年に「山廃仕込純米酒」を日本で最初に発売した蔵。山廃といえば菊姫、菊姫といえば山廃である。

濃厚な味わいになる山廃の発売を、淡麗人気全盛の頃に決断している。以来、全国に根強い固定ファンをもち今に至っている。最高級の原料と手間を惜しまない伝統技と革新技術の導入を平行させ、男酒道をまっしぐらにつきすすんでいる。

飲み方はもちろんお燗。出汁と醤油をきかせた赤魚の煮付けなど江戸人好みでおすすめだが、イカの沖漬けあたりをちょいと舐めながら、酒質に合わせた熟成を経、仕上げには活性炭最小限使用という、この石川菊酒の味わいをじっくり堪能するのもいい。

＜DATA＞
1800ml　　2,900円（税抜）
720ml　　1,450円（税抜）
山田錦　　70％精米
アルコール度　　16度～17度
日本酒度　＋2

■菊姫合資会社
住所：石川県白山市鶴来新町タ8番地
電話：076-272-1234（代表）

 

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