レストラン　カンテサンス（白金台）(3ページ目)

2つのブルターニュ名物を使った「二人のブルトン　帆立貝と蕎麦の実」。

ブルターニュ地方名物の蕎麦＆帆立を使った「二人のブルトン　帆立貝と蕎麦の実」は、蕎麦の実をつけてカリッと焼いた帆立と、ぬるっとやわらかな一面をみせる蕎麦のリゾットの2種構成。両者の食感の違いを楽しみたい一品ですね。ふわっと儚いミルクのスプーマや、酸っぱさが持ち味のオゼイユ・サンギーヌ（すかんぽ）が添えられています。

調理法が違えば、玉葱の産地も違う！

3種の調理法で、様々な玉葱の魅力を伝える「新玉葱のグリエ、新玉葱のフォンデュ、小玉葱」。

「新玉葱のグリエ、新玉葱のフォンデュ、小玉葱」は、それぞれその調理法が違うだけではなく、産地もすべて違います。

グリエに使われている新玉葱は静岡県産。表面が真っ黒になるまでじっくりと火を通しているので、とてもみずみずしく、甘みがぐっと際立ちます。フォンデュ（ピュレ）用の新玉葱は京都府産。とてもサラリとしていて、やさしい甘みが漂います。そして、コンフィされた小玉葱は千葉県産です。酸味と、それによって感じられるキュッとした甘みが秀逸ですね。

それぞれの調理法に最も適した玉葱を使って、玉葱1つでもこんなに違った表情をつくり出すことができるんだよ、ということを実感させられます。グリエした新玉葱には、サワークリームも非常によく合います。

虹色に輝く鱸（スズキ）！

虹色の断面に驚愕！　「“熟成させた村公一さんの鱸”を螺鈿のように光る火加減で」。

魚料理の「“熟成させた村公一さんの鱸”を螺鈿のように光る火加減で」は、まず鱸（鳴門産）の断面に目が釘づけになりました！　なんと！　虹色に光輝いているのです！　火を入れていると、ほんの一瞬だけ虹色に光を放つ瞬間があるらしいのですが、それを当たり前の如くやってのけるシェフの腕には感心させられますね。しっとりかつふんわりとした口当たりと、鱸特有のクセになる香り。もうたまりません！　

6日間熟成させているということで、旨みもじんわりと広がっていきます。さらには、フルーツトマトやフレッシュヴェルヴェーヌから作られるソースが、鱸の香りとピタリと噛み合います。ヴェルヴェーヌとこんなに相性がいいなんて…。これにはアッパレです！

日本料理顔負けの「鼈のスープ」。

続いては、ボクの大好きなスッポンを使った「鼈のスープ」です。フレンチでスッポン？と思いましたが、これが予想以上に素晴らしかった！

言ってみれば、スッポンの身やエンペラを粗めのミンチ状にし、そこに黄金色のスープを張っただけのシンプルな料理なのですが、日本料理のお椀に勝るとも劣らない圧倒的な吸い地（ダシ）の旨さ！　フレンチという枠からは決してはみ出すことなく（日本料理の優れた部分だけを取り入れて）、見事な和仏の融合を果たしていますね。スッポンも、ここまでおいしく調理されれば本望でしょう。

見事すぎるキュイソン（火入れ）！

野菜（つけあわせ）のおいしさも無視できない「仔鳩のローストとモレ」。

スッポンに続いて肉料理も、ボクの大好きな仔鳩を使ったもの。今日は何て運がいいんでしょうかね。

仔鳩は山形県産。まずは、鮮やかなロゼ色の断面を見た時点で、そのおいしさが伝わってきますね。口に含むと、芯のある旨み、血の香り、艶かしさ、ともに圧倒的で、ツケ入る隙は全くありません！　焼き茄子ピュレのみずみずしい香気と、ショコラソースのビターな香ばしさも、仔鳩の持ち味をぐぐっと引き上げてくれています。特に焼き茄子のピュレは、肉に潤いを与えてくれる感もありますね。国産の仔鳩で、ここまで素晴らしいと思ったのははじめてです。

また忘れてならないのが、つけあわせのヤングコーンです！　自分で皮を剥いて食べるのですが、皮を剥くほどに何ともいえないフレッシュな香りが弾けるのです！　そのおいしさは言うまでもありませんね。これぞ大地の恵み！　もぎたてをそのまま食べているかのような、そんな錯覚に陥ります。まさに感無量ですね。


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