レストラン　カンテサンス（白金台）(2ページ目)

2006年6月29日のおまかせコース15品！

今日いただくメニューを記念に作ってもらいました。お願いすれば誰でも可能です。

ボクがいただいた15,750円コースは次の通りです。

・原木椎茸とセップのビスケット
・アネットの香る　キュウリとメロンのスープ
・アオリイカと青梅のタルタル　ズッキーニの薄衣
・塩とオリーブ油が主役　山羊乳のヴァヴァロワ
・二人のブルトン　帆立貝と蕎麦の実
・新玉葱のグリエ、新玉葱のフォンデュ、小玉葱
・“熟成させた村公一さんの鱸”を螺鈿のように光る火加減で
・鼈のスープ
・仔鳩のローストとモレ
・ヴァン・ジョーヌ風味の16ヶ月コンテとモリーユ
・二度（Bis）焼いた（cuits）ビスキュイ
・美しいグラデーションのリュバーブとメレンゲのグラス
・柔らかいキャラメルのギモーヴ
・さくらんぼのタルト
・石版の中の小石

小さいながらも、絶大なるファーストインパクトを与えてくれる「原木椎茸とセップのビスケット」。

1品目の「原木椎茸とセップのビスケット」は、手でそのままいただくアミューズ的な一品です。うす～くスライスした椎茸と、しっとりやわらかなビスキュイで、細かく刻んだ椎茸、セップ茸、シャンピニオンなど（火入れしたもの）を挟んであるのですが、口に含んだ途端に、茸の持つ野趣溢れる香りが弾けます！　おしゃべりに夢中になっていたとしても、この瞬間だけは会話が止まります。一瞬にして惹きつけられてしまいますね。たったひとくちなのに、ものすごいインパクトです！

夏には絶対にいただきたい「アネットの香る　キュウリとメロンのスープ」。

「アネットの香る　キュウリとメロンのスープ」は、細かく刻んだメロンの果肉がポイントです。きゅうりの清涼感溢れるテイストに、メロンの甘みが加わることで、味わいに幅が出るんです。ほのかに香るアネットの風味も、絶妙な塩梅で盛り込まれていますね。

まるでにぎり寿司のような趣の「アオリイカと青梅のタルタル　ズッキーニの薄衣」。

「アオリイカと青梅のタルタル　ズッキーニの薄衣」は、見た目がまるでズッキーニのにぎり寿司！　シャリ（酢飯）に見えるのが、細かく刻んだアオリイカ。そしてこれを和えているわさびのようなものが青梅ペースト。この上にすしダネに見立てた極薄のズッキーニがのせられているのです。

この一品は、青梅の爽快感と、アオリイカのまったりとした甘みのコントラストが実に見事！　青梅の持つやさしい刺激（酸っぱさ）が、イカの甘みを極限まで引き上げてくれています。ちょこんと添えられたアルモワーズ（ハーブ）の香りも、非常に心地よいですね。

食べれば納得！　シェフのスペシャリテ！

シェフのスペシャリテ「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のヴァヴァロワ」。誰もが認める傑作品！

4品目の「塩とオリーブ油が主役　山羊乳のヴァヴァロワ」！　これには絶句でしたね！　京都府産の山羊乳を使ったヴァヴァロアに、フルール・ド・セルとオリーブオイルをかけただけのシンプルな一品なのですが、口に含むと心がスーッと浄化されるかのような、しみじみとしたおいしさに出逢います。

ヴァヴァロアだけならば、ここまで印象に残るものではないと思うのですが、フルール・ド・セル＆オリーブオイルと組み合わせることによって、ヴァヴァロアの持つ、濁りのない澄んだ泉のような味わいが、あり得ないくらいに膨らんでいくのです！　塩が甘みを、オリーブオイルが香りを引き立て、さらには削られた百合根とマカダミアンナッツによって、味わいが一段と昇華させられているのです。

変化球は一切なし！　素材の力をストレートに押し出した、まさに直球勝負の一品ですね。食べ終えた後、これがシェフのスペシャリテだと聞いて、訪れた全員が大いに頷いてしまいました。


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