コーヒーを考える～ピコ～【門前仲町】(2ページ目)

豆から発生するガスがポイント！

「コーヒーも農作物の一つ。だから鮮度が大事」と田那辺さん。焙煎すると同時に豆が酸化をはじめ、風味や香りが落ちてしまうのです。私がいつも購入する豆は、専門店の真空パックになったもの。真空パックになっていれば鮮度は落ちないのでしょうか？

「焙煎したての豆は真空パックにすることはできないんです！」
田那辺さんによると、焙煎したばかりの豆からは、香味を含んだガスが大量に発生すると言うのです。見ていて下さいねと、新しいコーヒーを煎れてくれました。


1：まずは、沸騰したお湯で、全体に水分を含ませます。



2：中央部分にだけ、お湯を少しずつ丁寧に注ぐと……。


3：みるみるうちに泡が盛り上がってきました。


専門店のカウンターで、コーヒーを煎れているのをいつも見ていますが、こんな元気のいい泡は初めて。これが、ガスが発生している証なのだそう。

コーヒーの地域性

こちらで使用する豆はどんなものなのでしょうか。普段私達がよく耳にするのは、ブラジル、ケニア、モカなど。ケニアやブラジルは収穫された国名ですし、モカは港の名前。モカ港で船積みされたからモカと名付けられたのです。これをワインに置き換えてみると、ブルゴーニュやボルドーなどの地域や、生産者をひっくるめて「フランス」と名付けられてしまうことになります。

豆は栽培する農園も厳選し、例えば最初に飲んだケニアも「ナイロビの北東にあるティカ地区のエアガス農園で栽培されたもの」と記載されていました。世界中からサンプルを取寄せ、納得したものだけを仕入れているそう。

焙煎は直火の釜を使用。その日の気温・湿度・風の強さ等により微妙な加減を加えつつ、生産者が大切に育てた豆の味・香りをきちんと表現していきます。

田那辺さんのお話をうかがいながら、コーヒーをおかわり。様々な知識を踏まえた上で、再びじっくりと味わいます。最初よりもさらに鮮明にコーヒーの味や特徴をとらえる事ができるような気がしました。コーヒーってすばらしく香り高くピュアな飲み物なんです！　初めてコーヒーの本当の魅力を知りました。

さて、次のページでは軽いランチに打ってつけ。こちらのフードメニューをご紹介します。