江戸前の技法を受けつぐ名店

外観

外観

東京の台所として知られる、築地市場。中でも場内には、我々食いしん坊を魅了してやまない名店が軒を連ねています。今回は、そんな場内で私のお気に入りの1軒の寿司屋さんをご紹介!

その店があるのは、場内の1号館。吉野家本店の数軒先というのが分かりやすいでしょうか。寿司大や大和寿司の行列を横目に歩いていくと、白地に鮮やかな黒で染められた暖簾が見えてきます。ここがお目当ての「龍寿司」(りゅうずし)。

創業は昭和34年。約半世紀もの長い間、江戸前寿司の伝統と技法を真摯に守り続けているお店。値段だけ見ると、特別に安い訳でも、ボリュームがあるわけでもありません。ただネタの良さや、きっちりした仕事がなされた職人の技がはっきりと舌に伝わってくる、そんな店なのです。さて、そのネタや技が堪能できるお決まりの握り「」(3150円)をご覧ください。

天然の魚と赤酢のシャリ

扉を開けると、そこはカウンター席のみのこぢんまりとしたお店。お決まりでも目の前にいる板前さんが1貫ずつ握ってくれます。こちらで使用するネタは全て天然もののみ。やはり目を引くのが大とろです。ふんだんにサシが入りながらも舌に残る脂っこさや臭みは一切なく、旨味を含んだ脂が口の温度でとろけてゆきました。
大とろ

大とろ


魅力はネタの良さだけではありません。伝統的な江戸前の技法を受けつぐシャリは赤酢を使用し、角の取れたまろやかさが特徴です。さらには人肌の温度を常に保ち、口に含めばハラリとほどける食べ心地。ネタを活かすも殺すもシャリ次第。このシャリがあるからこそ、最上のネタを最高の寿司に昇華させているのだと実感できました。
あじ

あじ

 

次のページでは技の極み! 名物の穴子をご紹介します。