なぜ台形なの？亀戸天神「船橋屋」の「くず餅」(2ページ目)

「蒸し」て「冷まし」て「カット」する

ボーメ計で濃度をチェックし、 最後のふるいにかけた原料は 次の「湯がく」工程へ。

３階ではくず餅の製造からカットまでを行います。まずは濃度を決めた原料を96℃前後の湯で湯がきます。水で濃度を調整しながらの手作業です。

木枠に晒しを張るのは手作業。 １枚１升（1.8リットル）の生地が入る。

出来上がった生地は、自動充填機で木枠へ流し、コンベヤーで蒸し機へと移動。

蒸し機の長さは約14m。 12～13分かけて蒸し上げる。

蒸し機の中もコンベヤーで進みます。まだ液体状態の生地が波打った状態で固まらないように、入り口付近は低めの温度に、徐々に温度を上げて出口付近は約100℃に設定されています。

蒸し上がったくず餅は、 すのこへ移して常温に冷ます。

蒸し上がりの状態を確認するのは職人の手と目。蒸し機から出てきたところを直接触り、くず餅の弾力を確かめます。私も消毒した手を水に付けて触ってみたところ、ぷよぷよで赤ちゃんの肌のように滑らかでした。

台形にカット。 職人の目と口で最終チェックの後、箱詰めされる。

最後に船橋屋の特徴である「台形」にカットして箱詰めをして完成です。15ヶ月と数日かかったくず餅作りですが、その命はわずか２日。日持ちの短い生ものなので、販売エリアは限られます。