船橋屋のくず餅
関東育ちの私にとって、「くず餅」といえば、乳酸発酵させた「小麦でん粉」を使った乳白色の餅のこと。東京・亀戸天神門前の「船橋屋」の「くず餅」の歯応えと弾力は、小麦でん粉を15か月間乳酸発酵させることにより生まれます。(目次)
P1 発酵食品の「くず餅」
P2 「くず餅作り」の全工程
P3 「くず餅」の美味しさと店舗情報
創業から200余年!
店の前には見事な藤棚 本店隣の建物が工場 |
船橋屋のくず餅は独特の台形 黒蜜ときな粉との「三位一体」 |
店内には、店を贔屓にしたという 小説家、吉川英治氏の 手による看板がかかる |
発酵期間は15ヶ月!
くず餅に使うのは小麦でん粉 生麩などに使うのは 小麦たんぱく(グルテン) |
まずはでん粉を水に溶かし、 ふるいで漉して 不純物を取り除く。 |
次に2tタンクへ送る。 でん粉を沈殿させて水を替える。 数日かけて4~5回くり返す。 |
水洗いを終えたでん粉は倉庫へ。 水温が上がらないよう厳しく温度管理。 数種類のでん粉はここでブレンド。 |
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