美食の技法：フランス料理を考える(2ページ目)

泡の浮島がジュレに漂う

カクテルグラスに盛り付けられて登場

第一の前菜は『生雲丹のジュレとカリフラワーのふわふわムース　イル・フロッタント風』。空気をたっぷりと含んでふるふると震えるほど軽く柔らかなムースを、甲殻類のゆるいジュレで雲丹を固めた上に浮島（イル・フロッタント）のように置いたものである。

ムースに用いているエスプーマespumaとはスペイン語で「泡」の意味で、ペースト状の食品に亜酸化窒素（N2O）を吹き込んでを泡状にする器具。ベースとなる食品に粘性を加え泡立ちよくする「つなぎ」としてゼラチン、卵白、ジャガイモなどが使われる。

シャサーニュ=モンラッシェ村の1級畑レ・シュヌヴォット　2001年（ミシェル・コラン=ドレジェ）

ミシェル・コラン=ドレジェが造るシャサーニュ=モンラッシェ1級畑レ・シュヌヴォット。レ・シュヌヴォットは特級モンラッシェの西側近くに位置する10.9ヘクタールの平均樹齢が50年以上という畑。味わいはエレガントで洗練されたワインになる。このワインの味わいには、トースト香、熟れた柑橘系、ほのかな蜂蜜の香りとシャープな酸があり、スッキリと若々しい中にもエレガントなバランスを感じさせる。ウニやカリフラワーの香りや旨味を洗い流しつつ、酸味やコクでシャンパーニュよりも後味を清々しくまとめてくれる。