地中海のリゾートを食べる：ニース風サラダ(2ページ目)

ニース風サラダの材料・分量（４人分）

野菜の種類や量は好みで加減してもOK。葉ものは意外にかさが増すので注意。

トマト（サイズ小）　８個
ピーマン（サイズ小）　２個
ジャガイモ（サイズ小）　２個
種抜き黒オリーヴ　２０個
鶏卵　２個
レタス　半個
ベビーリーフミックス
（赤軸ホウレンソウ・ルッコラ等）　１パック
ハーブ（今回はイタリアンパセリ）　適宜
アンチョビ（固形分30グラム程度）　１缶

■ドレッシング
オリーブ油（エキストラバージン）　大さじ２杯
レモン（サイズ小）　１個
マスタード　小さじ１杯
塩　小さじ１／２杯
コショウ　少々

ニース風サラダの作り方・手順

1：まずは、洗ったジャガイモと卵を鍋に入れて水を注いで中火にかけます。
（沸騰してから20分ほど茹で、ジャガイモに竹串を刺してみてすっと通るようになったら、卵とジャガイモ共に氷水に漬けて冷ましておきます）


2：レタスは横半分に切って、葉先の緑が濃く縮れた部分を使います。ひと口大にちぎったレタスと、ベビーリーフ、イタリアンパセリをたっぷりの水でよく洗い、氷水に漬けてパリッとさせておきます。よく冷えたらざるに上げて、水を切っておくこと。


3：ピーマンのヘタを切り落とし、種を固定している白い筋のような部分を切り、指を差し込んで種を取り除き、まな板の上で細い輪切りにします。

4：種抜き黒オリーヴを2つに輪切りにします。（この切り方は黒オリーヴを噛みしめるので存在感があります。薄いスライスにするとインパクトは薄まりますが野菜によくからみます）


5：アンチョビをキッチンタオルに乗せて油を切り、2センチ程度の長さに切ります。（さらに細かく切ると塩味がより均等に効きますので、好みのサイズで）


6：トマトのヘタを取り、食べやすい大きさに切ります。プチトマトなら半分に切れば充分でしょう。


7：茹でて冷やしておいたジャガイモの皮をむいて芽の窪みをくり抜き、厚さ1センチ前後に刻みます。ゆで卵は殻をむいて、同じ厚さに刻みます。


8：さあ、準備が出来ました。レタス、ベビーリーフから器に盛り付け、その上に他の素材を散らします。トマトやジャガイモなど重いものが乗ると沈むので、葉ものはたっぷり盛り付けておきましょう。


9：ドレッシングを作ります。レモン1個をよく揉んで柔かくしてから半分に切って、ボウルに汁を絞ります。種を取り除き、塩コショウとマスタードを加えて混ぜ、次にオリーブ油を加えて白濁するまでよくかき混ぜ、盛り付けた素材にかけます。

皿の上でよくかき混ぜながら、冷えた白ワインと一緒に召し上がれ

ワンポイント

■　具材のバリエーション
アンチョビの替わりにツナ缶を使う場合、塩気が少ないので量を多めにしましょう。両方使えば賑やかな風味が楽しめますが、どちらかひとつに絞ったほうがスッキリとした味わいに。キュウリやタマネギを加えるとカリカリという歯応えが加わります。タマネギや黒オリーヴを荒みじんに刻んで、ドレッシングに混ぜてもいいでしょう。生ハーブはバジルやセージを使っても、南仏の雰囲気が出そうです。ニンニクはここでは省きましたが、ごく少量を細かくみじん切りにしてドレッシングに混ぜたり、切り口を器にこすりつけて香りづけすると食欲をそそります。

■　食べ方の応用編
白ワインヴィネガーの代わりにレモン汁を使っているので、爽やかさが増しワインとの相性も良くなります。暖かい季節の前菜として、小ぶりな盛り付けで提供すると食欲をそそります。手早く食事したいときには、ゆで卵とジャガイモを倍に増やしてバゲットを添えれば、ボリュームたっぷりになります。ワインはなんといっても、プロヴァンスなど地中海沿いのバリッと辛口なロゼが合うものですが、白ならハーブや花のような新鮮な香りがくっきりとしたもの、赤なら果実味が軽く酸味のしっかり効いたものを。

* ニース風サラダの説明は記事の最初のページで。