このワインに、十円玉を入れてみると……(3ページ目)

フェノール臭をへらす

欠点臭について語る博士

甲州種のワインによくあるのが、一種のフェノール臭だった。フェノールといってもいわゆる「ポリフェノール」とは関係ない。

フェノール化合物の一種、4-ヴィニルフェノールによるクレオソートやプラスチックのような匂いは、少量しかなくともブドウの好ましいアロマを隠してしまい、ワイン自体の味を平板でメリハリのないものに変えてしまう。「欠点臭」に分類される所以である。このフェノール臭が、甲州の個性と言われてきた、まったりとどうにもハッキリしない風味の原因だったのだ。

フェノール臭を減らすことが、課題となった。

そこでメルシャンはブドウの生育中に分析を頻繁に行い、香りの素である前駆体（プレカーサー）がたっぷり含まれていてフェノールが少ない時期をとらえて収穫できないか？　と考えたのである。このようにしてメルシャンのチーフ・ワインメーカーである味村興成（あじむら・こうせい）氏と富永氏の協力で「甲州アロマプロジェクト」が始まった。

甲州アロマプロジェクトとは≫