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アジアンデザートというと、最近ではマンゴープリンとともに名前があがる「豆腐花」。先日中国中を歩き回っている茶友と話をしたら、中国では非常にポピュラーだとか。デザートとしても、また軽食としても庶民の食卓に上るもの。もちろん広い中国のこと、作り方もさまざま。日本にも進出してより有名になった香港の「糖朝」では豆乳を固めるのに石膏を使うそうですが、せっかく日本にはすばらしい「にがり」がありますので、これを使った豆腐花レシピ、お教えしてしまいましょう。
今回もレシピ指導は、Andy師匠です。
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正直言うと、8年前香港の糖朝で初めて「厚木桶豆腐花」のメニューを見たときに、なんでデザートに豆腐があるんだ？となんとも奇妙に思ったものです。この食感や味わいに慣れていない人は、「シロップじゃなくて、わさび醤油！」なんて思う人もいるかもしれません。
明らかに味わいは「お豆腐」そのものですが、そのフルフル加減とさまざまなシロップやトッピングが、なんとも我々を魅了するのです。本格派を気取るなら、大豆を一晩水につけ皮をむいてから、適量の水とともにミキサーにかけて絞るという豆乳作りからはじめるのも手ですが、「手軽においしく！」を目指すなら、市販の豆乳でも十分。おいしい豆腐花が作れます。
さて、豆乳を自家製しない場合には、用意するものは比較的少なくてすみます。以下をご覧ください。
材料（3人分）
豆腐花
豆乳 500ml（無調整のもの）
にがり 5g程度
シロップ
黒砂糖 100g
メープルシロップ 40g
水 60cc
ショウガ 一切れ
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まずは豆腐花つくりです。
石膏を使う場合は、まず豆乳を沸騰寸前まで温め、水に解いた石膏に勢いよく混ぜ合わせばよいのですが、にがりを使うレシピの場合は、豆乳を温めることはしません。
まず、冷たいまま豆乳を分量ボールに入れます。豆乳の濃さによっても違いますが、概ね5gのにがりをこれに投入し混ぜます。5gというと、大匙半分強程度の量です。これを満遍なく混ぜた後、3つ分の器に分けます。器を小さくする場合は、もう数名分作れます。
さて、器に入れた豆腐花の材料を、まず試しに一人分だけ、蒸篭に入れて約10分蒸します。
そのとき、密封されてしまう蒸し器だと、すが入ってしまう場合がありますから、その場合は、蓋と鍋の間に割り箸などをはさんで、湯気を若干逃がして上げましょう。
万が一、これでゆるすぎる場合は、他のものは再度ボールに戻し、若干にがりを入れて調節します。また、好みの固さも、これで調節してしまいましょう。5gは若干ふるふるの豆腐花になります。
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豆腐花を蒸している間に、シロップをつくりましょう。
シロップは、いろんなバリエーションがあります。砕いたピーナッツを振りかけたり、桂花醤（金木犀のジャム）を使ったシロップ、レモンソースのようなもの、ごまを使ったものなどなど。水300ccに白砂糖150gという単なるシロップでも、トッピングを工夫すれば美味しくいただけます。
ここでは、豆腐花の味わいにぴったりの黒砂糖のシロップをつくります。小さな鍋に水60cc、メイプルシロップ40gとショウガ一切れを入れ沸騰させましょう。その後、ショウガを取り出し黒砂糖100gを入れ、混ぜながらもう一度沸騰させ、その後冷蔵庫で冷せばＯＫ。食べる直前に豆腐花にかけます。
豆腐花が蒸しあがり、適度な固さに仕上がっていたら、そのまま常温になるまで冷まします。
すこし暖かいほうが美味しいという人もいますので、このあたりはお好みでどうぞ。もちろん、いただく前にシロップやトッピングでいろいろと工夫しても面白いでしょう。中国では、そのままザラメの砂糖とか三温糖を振り掛けるだけなどという食べ方もあるんだそうです。
クコの実や煮つめたピーナッツ、小麦や緑豆などのトッピングもお勧めです。
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