パン フュイユテ ロックフォール グリエール
「パンをつくりながら世界中を周る私達アンバサドール協会の象徴のようなパン」とムニエさんが言いました。 世界のどこかでヒントを得て、それをまたどこかで教える。 それがアンバサダー協会のいいところなのだそうです。このパンは、ロシアでヒントを得たムニエさんのスペシャリテ。当時は言葉が通じず、このパンに何が入っているのか聞けずじまいだったので、フランス人らしくロックフォールチーズを入れてみたのでした。「いろいろなものを折りこんで、自分のイマジネーションでつくってみてください」とムニエさん。
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| 5℃に置いた捏ね上げ生地にバター30％、ロックフォールチーズ15％のシートを入れ3つ折りを2回 |
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| 6mmの細切りにして型に入れる。隙間ができることでふわふわの食感に |
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| 仕上げはグリエールチーズ25％を振りかけて焼く |
フォカシア
ムニエさんのフォカシア（フォカッチャ）は、対粉15％のマッシュポテト、10％の生クリーム、10％のオリーブオイルの入った柔らかな生地を天板に延ばして焼きます。マッシュポテトの粉はしっとり、口どけの良い生地を作りますが、水を吸います。「必ずさわって、状態を見ながら、水を入れる分量を身体で覚えてください」とムニエさん。テキストにあった60％の水分量がバシナージュ（ミキシングの途中で加水すること）で85％になりました。
フォカシアのトッピングはオリーブイオイルと塩、香草だけでも良いそうですが、この日はパプリカのソテー、ニンニク、ロースハム、パルメザンチーズ、ドライオレガノ、ドライバジル。もちもちとしたピッツァといった感じに仕上がりました。
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| オリーブオイルを塗って指で穴をあける |
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| 焼き上がりを四角く切り分ける |
バゲット チェリー ムニエ
ムニエさんの名前のついたバゲットには、1％のローストしたコーンフラワー（トウモロコシの粉）を入れます。コーンフラワーは香りを良く、内相をクリーム色にしますが、この色は控えめなミキシングで、空気が入らないからでもあります。ミキシングの代わりにパンチを3～4回することで、グルテンの膜を張らせます。発酵を充分にとって分割を始めます。「良い分割で成形の半分が終わる」という諺があるそうです。クープは刃を横に、表面の皮をそぐように入れます。1本目の1/3に重なるように次の1本を入れていくと、きれいにクープが立ちます。
バゲットやカンパーニュのおいしさの条件は、発酵でできる良い味と、薄皮のパリパリとした食感にある、とムニエさんは言います。
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| バゲット チェリー ムニエ |
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