二人のMOFによるセミナー

2010年2月24日、モンディアル・デュ・パン日本実行委員会は、日清製粉株式会社加工技術センターで、フランスから来日した二人のMOF、アンバサドール協会会長のDominique Planchot(ドミニク・プランショ)さんとThierry Meunier(チェリー・ムニエ)さんによるセミナーを開催しました。

MOFとは、Meilleur Ouvrier de France(フランス国家最優秀職人) の略で、重要無形文化財級の技術を持つ職人に与えられる称号です。アンバサドール協会は今から5年前、彼らの持つ知識を次の世代に、世界中に伝えるために設立されました。「パンの仕事に携わる人たちは皆、大きな家族のようなもの」と彼らは言います。

Dominique Planchot(ドミニク・プランショ)さん、Thierry Meunier(チェリー・ムニエ)さん

セミナーで実演された8種類のパンをご紹介しましょう。

プレフウ ヴォンデエン

プレフウとは試し焼きのこと。ヴォンデ地方のパン屋さんは、窯の温度をみるために、このパンでテストベーキングしていたのです。もとは賄い飯的なものでしたが、おいしいので販売されるようになったのでしょう。プランショさんのお店では1日500個売れるそうです。

口あたりをなめらかにするためにバターを対粉8%入れますが、あとはバゲットのようにシンプルな生地をバタール型に成形し、厚みを3/4までつぶして格子状の模様を入れます。2度焼くので白めに仕上げるのがコツです。

焼きあがったパンには、まだ熱いうちにガルニチュール(具材)をたっぷり挟みます。今回はバターをポマード状にしたものに、ニンニクのみじん切りをたっぷり、塩、コショウ、ナツメグ少々を混ぜたものでしたが、香草なども良いようです。 食べるときに約2センチ幅にカットし、オーブンで温めるのが肝心です。アペリティフにぴったりの、作ったらたぶんあっという間になくなってしまうのでは、と思うおいしさのパンでした。

平たいバゲット、という感じ
ガルニチュールはたっぷり
挟んだらカットして、オーブンで温める