ヨーグルトライ、Zバゲット、ハーモニッシュ今回実演されたパンのテーマのひとつは前日に仕込みをすれば翌朝一番から焼けるパン。最終発酵後、こまめにいつでも焼けるように冷蔵庫で待機 させるパンです。このページでご紹介するヨーグルトライ、Zバゲット、ハーモニッシュそしてクロワッサンがそれです。◇ ヨーグルトライ
そのまま食べてもトーストしてもよく、日持ちもする扱いやすさで人気のヨーグルトライは、ライ麦パンを初めて食べる人にも食べやすいパンですが、初めて作る人にとっても作りやすいパンです。ライ麦パンにありがちなべチョべチョとした生地でなく、しっかりとして成形しやすいのです。 「パンは時間を計るより様子を見て判断すること。生地を触りながら、見極めだけ注意してください」 参加者はやすともさんの助言を書きとめながら、積極的に成形に参加していました。 ◇ Zバゲット
ZOPFには7～8種のバゲットがあります。最近はこのZバゲットに使われているようなフランス小麦など色の濃い粉が流行ですが、灰分が高いことによる複雑な味わいや旨味が、えぐみや嫌味にならないよう に気をつけるという注意点があげられました。酵素活性が強い分、長時間置くのが難しいので硬水をつかったりと試行錯誤がなされたパンだそうです。「今が一番と思うものを出そうと思えばルセットは確立しても変わっていきます。その時々で一番いいものを出し続けたい」とやすともさん。 ◇ ハーモニッシュ
窯入れ前のハーモニッシュ 
ザクッとした食感のクロワッサンも前日仕込み 
店名ともなったツォップ 前日仕込みのクロワッサン、当日仕込で時間のかからないスイートロール生地（ブリオッシュ生地）のツオップとクリームパンです。 参加のパン屋さんにとって扱いやすい生地に絞り、さらにソフトな食感や甘いパンを取り入れるバランス感覚、盛りだくさんのサービス精神がZOPFらしいセミナーでした。 次回は人気店ZOPFの魅力的な商品作りの裏側についてレポートします。 毎回セミナーに参加したいという方からメールをいただいていましたが、インターネットを通しての窓口がありませんでした。今回ようやくお問い合わせ先をお知らせすることができます。 クラブ ド サントノーレに関するお問い合わせは氏名、店名（会社名）明記の上 クラブ ド サントノーレまで。（クリックするとメールフォームが立ち上がります。 尚、セミナーの参加は製造販売、企画開発等に携わるパン業界の女性に限定されていますことをご了承ください。） 【関連記事】 クラブ ド サントノーレ 【第一回】志賀勝栄さんに学ぶ 【第二回】いがらしろみさんに学ぶ |
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