パン／パン業界情報、イベント

第15回アメリカンベーキングセミナー(2ページ目)

ベーカリーワールドカップのかつての優勝チームに所属していたスイス出身のシェフ、ロバート・ジョリン氏によるイチジク、クルミ、レーズンを使った12種類のパンと焼き菓子の実演講習会をレポートしました。

更新日：2005年06月22日

執筆者：清水美穂子

パンガイド

クルミのパンと焼き菓子

Laminated Walnut Loaves	■ウォルナッツのコーヒーケーキコーヒーケーキとはコーヒーに合うアイテムのこと。カスタードの入ったウォルナッツシナモンペーストを巻き込んだデニッシュタイプのパンです。左は筒状にしたものに切れ込みを入れていき、左右に倒して広げたもの。右は2枚の円形の生地でペーストを挟んだもので、まわりに切れ込みをいれ、ひねって重ねていったもの。
Walnut Apple Loaf with Cinnamon Streusel	■シナモン風味のウォルナッツ＆アップルケーキケーキにサンドしたりんごはレモン汁を振っただけのもので、その下にはケーキのトッピングに使っているシュトロイゼルを敷いてあります。シュトロイゼルはクルミ、ブラウンシュガー、グラニュー糖、シナモン、小麦粉、バターなどをフードプロセッサーにかけたそぼろで、冷凍しておけます。
Walnuts and Three Cheese Rolls	■ウォルナッツと3種類のチーズロールグリーンと黒のオリーブの入ったチーズのパン。粉末のパルミジャーノ・レッジャーノ、すりつぶしたペコリーノ・ロマーノ、サイコロ状に切ったグリュイエール。それぞれのチーズが溶けあってこうばしくなります。塩漬けの肉料理やスープとあわせて。

イチジクとクルミとレーズンのコンビネーション

Raisin-Fig Oatmeal Bars	■レーズンとフィッグのオートミールバーオートミールも健康に良いとされる注目アイテム。オートミール35％と全粒粉65％の生地にバターと卵、ブラウンシュガーも入り、レーズンとイチジクの蜂蜜煮を挟んでいます。生地は冷蔵や冷凍にしておいて後で焼くこともできます。
Raisin-Walnut Custard Buns	■レーズンとウォルナッツのカスタードパンクルミとレーズンとカスタードクリームで作ったフィリングを巻き込み、仕上げにはアプリコットジャムとホンダンをかけた菓子パン。
Laminated Fig and Walnut Panettone	■フィッグとウォルナッツのパネトーネ成形の仕方に特徴があるパン。6ｃｍの正方形の生地（30ｇ）を3枚を1組とし、ひとつにクルミを包み、その上にイチジクを包んだ生地を置き、その上にプレーンを重ねて、角を引っ張って内側に折り、丸くまとめて紙ケースに入れています。これは均等にフルーツが入る方法です。

以上12種類のパンと焼き菓子が紹介されました。

イチジク、クルミ、レーズンは最近の健康志向にも合った使い道の広い素材ですが、消費者の嗜好は時代で移り変わるので、新しいアイディアで紹介することも大切です。
ジョリン氏は、いろいろな国のテイストを取り入れていました。シナモンやブラウンシュガーを使ったアメリカのママの味のような素朴さとヨーロッパのペストリーシェフの繊細さが両方備わっているところも魅力的でした。

←レーズンのパン、イチジクのパンと焼き菓子

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