画期的な酵母に託された夢添加パンの未来　冷凍保存できる自然酵母デッセム(2ページ目)

1デッセム　2デッセム開発の展望　　3製造工程とQ＆A

画期的な特徴は冷凍可能ということ。これは全国に宅配できるという利便性があります。

冷凍状態のデッセム

使用法は2通り。自然酵母種としての単独使用の他に、オーガニックの生イーストと併用して醗酵促進ができるそうです。

販売について。
来春には無菌室等を備えた専門工場を持つ施設が完成予定です。
デッセムの研究開発は現在、商品としてさらなる安定性を確認する最終段階にあるということです。発売されればベーカリーや一般家庭は手軽に安定した天然酵母のパンが焼けることになります。デッセム（冷凍保存した元種）を購入して解凍、蘇生し、それでパンを作るわけです。
来春にも中小ベーカリーや一般に向けて冷凍状態で販売される予定というから楽しみですね。なお、正しい扱いを理解してもらうため、代理店、特約店制度はとらず、ＩＴによる製パン指導をセットにした直送販売方法を予定されているということです。

有限会社デッセム
代表取締役　鎌田千穂さん

開発の動機と展望

中小ベーカリーの労働環境の改善

四季を通じて湿度温度を見極め、日々安定した自然酵母のパンを焼く技術者になるには、最低10年ほどの経験が必要と言いますが、開業したばかりのパン屋にこうした技術者を雇うのは難しいことです。そして他の職種に比べ労働時間の長い従業員の負担は無添加でパンを焼くとなるとさらに増大することになります。

これらは冷凍可能なこの酵母によって解決されるのではないでしょうか。しかも、もちろん、完全に無添加で。

発酵促進剤などの添加物に代わって製造工程、時間の短縮が実現され、
労働の負担を軽減され、若手従業員も取り扱いしやすいということであれば高齢者、障害者の雇用を増やすこともできます。有限会社デッセムはバリアフリー等の設備を整え、これを実行していく予定だそうです。さらには中小ベーカリーを中心に広くノウハウを公開してゆく計画も。
まさに夢添加パン。廣瀬さんの夢は実現しつつあります。

デッセムが多くの方にとって「無添加パンの接点」になり、 願わくばデッセムの製造工場が社会的弱者の方々の希望の 「場」になる事を望んでおります。
廣瀬さんはそんな風に語られていました。

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ご興味のある方はご覧下さい。