| 製造工程とQ＆A |
【自然酵母パンの製造工程及びデッセムの製造工程】
| 発酵液の準備 （水、果実、少量の砂糖） | → | 発酵液を作る （丸3日間28～30℃） | ||
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| 種おこし1 （熟成液、粉を混ぜ24時間） | ← | 熟成液を作る （丸3日間 4～7℃） | ||
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| 種おこし2 （1と水、粉を混ぜ24時間） | → | 種おこし3 （秘密＆2と水、粉を混ぜ24時間） | ||
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| 冷凍 （デッセムにする場合） |
その後元種おこしから焼成まで10～12時間必要
| 元種おこし （種おこし3の生地と粉、水、諸材料をミキシング） |
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| 分割 （計量） | ← | 第2発酵 (約2時間） | ← | パンチ （ガス抜き） |
← | 第1発酵 （約3時間） |
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| 丸め (玉状にする） | → | 第3発酵 (約3時間） | → | 成形 （パンの形を作る） |
→ | ホイロ （約2～3時間） |
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| 焼成 （オーブン） |
【デッセム使用の場合の自然酵母パン】
| デッセムの自然解凍 （4～12時間） | → | 元種おこし (解凍したデッセムと副材料をミキシング） | ||
| ここから焼成までは4～5.5時間↓ |
| 分割 （計量） | ← | 第2発酵 (約1時間） | ← | パンチ （ガス抜き） |
← | 第1発酵 （約1～2時間） |
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| 丸め (玉状にする） | → | 第3発酵 (約1時間） | → | 成形 | → | ホイロ （約1～1.5時間） |
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| 焼成 （オーブン） |
只今特許申請中ということで秘密、というのが気になりますが、、この秘密はどんなものですか？
ここで今詳しくは申し上げられませんが、言うなれば特別ではない、ありふれた植物性の自然のものです。これによって酵母は冬眠状態になり蘇生することが可能になります。
デッセムの元種に関してですが、買った人が種継ぎをすることは不可能ですか。
決して不可能ではありません。土壌菌、及び他の一部の耐熱性の強い病原菌が混入する可能性を考えますと、お薦めは出来ません。 ご家庭で滅菌を繰り返してまで種継することは大変な事と思います。
