細打ちうどんのクローズアップ


釜竹インスパイヤーの細打ち


根津の釜竹で食べた細打ちざるうどんの衝撃は大きかった。独特の食感はうどんを食べると言う自分の中の常識範囲を超えていた。
このうどんを作ってみたいと強く欲した。何回かの試行錯誤を重ねてほぼ満足のいくものができた。
釜竹の作り方や粉の銘柄は知らないのであくまでも違うものであることは予めご了承いただきたい。
釜竹の記事を読んでいただくとわかると思うがこの細切りうどんは素晴らしい。何の権威も無いが私の2005年うどん大賞差し上げた逸品である。
とくにこれからの季節この細切りうどんの清涼感と喉越しはたまらないと思う。
そうめんや冷麦も美味しいがあえてうどんとしてこの細さに挑戦するのは面白いと思う。

材料


5人前
小麦粉(中力粉) 日清製粉 丸香白椿 または丸香特雀 500グラム
塩 味の素 瀬戸のほんじお 30グラム
水 200グラムから210グラム
打ち粉 打ち粉澱粉またはコーンスターチ適量

小麦粉はSAW系のグルテンの比較的高めのもの、また色は白く明るいものがよいと思う。
指定の銘柄はテストした結果がよかったものだ。

手打の手順


●塩水を作る。できれば数時間前に溶かしてなじませておくと良い。
水はミネラルウオーター(軟水)か浄水器を通したものが良い。
今回は加水率46パーセントで行う。塩の量は約13パーセント。
計量しやすい値にした。水の量の数グラムの誤差はその日の気温や湿度により異なることがある。
生地の状態を見ながらベストの加水を加えたい。
加水48パーセント塩水240グラム程度まで入ることは有る。

●粉を篩にかけてだまはほぐしておく。

●粉と塩水をあわせる。
水は2回くらいに分けて入れて軽く粉をかけるようにしてあわせる。
こねるのではなく下からあおるようにして均等に水分をいきわたらせる。

●軽くまとめてビニール袋で10分ほど休ませる。

●袋から出して踏みに入る。
できるだけ大きくなるように踏んだら端から丸めてロールにする。
数回繰り返す。
長方形の生地になるので二つ折りにして四角になるように何度か踏んで畳むのを繰り返す。6回から7回程度か。(体重にもよる)

●表面につやが出たらビニール袋に入れて少し休ませる。

●4つの角を中に織り込んで丸に近い形にして団子にする。中華饅頭の形だ。
できる人は菊もみで整形する。
この状態でビニール袋に入れて2時間ほど常温で寝かす。
日の当たるところは避けて部屋の涼しいところにおいておく。

●団子を踏んで大きくする。これ以上大きくならないところまで円形を崩さないように踏んで広げる。
踏みは静かにかかとを中心に踏むこと。跳ねたり飛んだりは厳禁。

●打ち台に打ち粉を振って生地をのせて手のひらで表面を平に整形する。


切り出した細打ちうどんの生麺


●麺棒を使って大きく伸ばしていく。
丸から木の葉型、方向を変えて同じことをすると四角になる。
均一に延ばす。
大きさの目安は小麦粉500グラムの場合で60センチ角程度。厚さは2ミリ弱を目指す。
蕎麦を打てる人なら蕎麦を打って切るつもりと言えばイメージしやすいと思う。

●切り幅は1.5から1.7ミリ程度。屏風畳みで切る。打ち粉は多めに振っておく。
細いのでほぐすときに注意する。
言うまでも無いがきれやすいので丁寧に扱う。


食べる



細打ちうどん盛り付け例 蓮見


●茹でる。
たっぷりお湯で茹でる。一人前140グラム程度で5人前取れる。
一度に茹でるのは二人前程度にしておく。
茹で時間は投入後2分30秒。
流水でそっと洗って締める。仕上げに冷水で締めるとより食感が締まる。

●汁
冷たい辛汁系の汁が良い。鰹節と濃い口醤油ベースの汁がとても合う。
薬味はネギ・生姜は必須。人によっては山葵という人も居るだろう。

今年の夏チャレンジしましょう。
朗報をお待ちしています。

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