肉を焼くときにアクを取ってる？(3ページ目)

30秒がポイント

スーパーでいつでも手に入る野菜達

まずは『茹で野菜とオレンジドレッシング』。茹で野菜の種類とドレッシングのバリエーションにより非常に応用が利くシンプルな料理です。

用意した野菜は、

・いんげん
・さやえんどう
・アスパラ
・オレンジ1個

子供たちもキッチンが大好きになります。

の3種類。合計で800円位でしょうか。これで大人4人分位の量になります。

アスパラの切り方ですが、包丁を上から押して切るのではなく、しっかり包丁の先端に近いところで30度の角度をつけて前から後ろに動かして切ります。そうすることによって切った部分の野菜の繊維が崩れないのです。

話はそれますが、子供の頃お袋が味噌汁に入れる葱をトントンと切っている音を覚えている方も多いかもしれません。あれは切っているのではなく、潰しているんですね、実は。玉葱も潰すと涙が出ますが、包丁の切れるところでちゃんと動かしてきると涙なんか出ません。包丁は前から後ろに動かすから切れるのです。

生理食塩水程度の氷水に浸す

さて、鍋に水を入れ、塩（普通の塩です）を多めに入れます。「多め」というのは「ちょっとこの塩水は辛くて飲めないな」と言うくらいを意味します。

同時に別の鍋に氷を入れて、そこにも塩を入れます。この場合は飲める塩水位の味にします。いわゆる生理食塩水くらいの濃さですね。これは茹でた後にそこに入れて冷やすためのもの。

さて、鍋がしっかり沸騰したところでまずは切ったアスパラの茎の硬いところを入れて「10秒」数えます。

次に、アスパラの残り、いんげん、サヤエンドウの順に入れて、ぴったり『30秒』経ったところで火を止めて「ざる」でお湯を切ります。30秒ですよ、30秒。ここがポイントなのです。

ひと手間かけて必ず和えたい。

「まだ硬いんじゃないか？」と多くの人はそう感じるはずです。しかし、ぐっと我慢して引き上げ、すぐに野菜を氷水に浸します。

野菜が冷えたら、インゲンでも一本食べてみてください。ゆでる前はしなーっとしていたインゲンの緑も綺麗に映え、ぱりっとした食感と共にインゲンが持つ味わいが口いっぱいに広がるはずです。野菜が人の手を借りて美しく蘇ったわけで、それは自分の技術で引き出した野菜本来の味なのです。　

さて、ドレッシングを作りましょう。