肉を焼くときにアクを取ってる？(4ページ目)

自分だけのドレッシングを

自分だけの味が簡単に作れます。

私はこれまでドレッシングって買ってくるものだと思っていたのですが、ミラヴィルの都志見シェフの料理教室に一回だけ参加したときに「ドレッシングなんて簡単なので自分で作るものだ」と仕込まれまして、それ以来必ず自分で作るようにしています。

なぜならば。

あまりにも簡単なのですよ、ドレッシング。市販のドレッシングは保存料やら何やら入っていて、味も画一的ですが、自分で作るドレッシングはまさに自分だけの味。

まずは、エクストラバージンのオリーブオイル。これは別に高価なものでなくてもいいです。風味は劣りますがエクストラでなくても大丈夫。そして白ワインビネガーを適量。オリーブオイルと白ワインビネガーは同じ位の量でしょうか。そしてそこにオレンジを絞ります。そして塩を少々（一つまみ程度）。胡椒を2回振ります。

そこでホイッパー（泡立て器）で一気に混ぜ合わせて、はい、出来上がり。私だけのオレンジドレッシング。これをサラダに盛り付けてさらーっとかけてみてください。

オレンジ以外のフルーツですと、もう時期が終わりそうですがイチゴ、そしてキーウイなども面白いかも知れません。

茹で野菜はつけあわせでも使うことができます。それだけでももちろん美味しい。野菜が残ったらラップして冷蔵庫へ。翌日にパンに挟んでサンドイッチにできるわけです。

これもずっと弱火で調理します

ここでツマミにもいけてつけあわせでも楽しめるニンジンのグラッセをやりましょう。

強火は絶対に使いません

これもレストランのつけあわせでよく出てくるシンプルな料理です。

さて、ニンジン。切り方はアスパラと同じ包丁の先のほうで、ちゃんと動かして切ります。上のほうと下の方では大きさが違いますが、なるべく同じ厚さと大きさに揃えることがポイントです。

クミンを振り掛けると風味にオリエンタルな香りが漂います。

フライパンにオリーブオイルを軽く引き、にんじんを並べます。そこに少量の水を入れ、塩、グラニュー糖を加えます。まだ火をつけてはいけません。冷たいフライパンの上に切ったニンジンを置き、火をつけます。中弱火、つまり火の先っちょがフライパンにつかない程度の火力ということです。

フレンチのみならず洋食の多くは強火を使わないということは案外知られていないことなのです。

そして落し蓋をして中弱火でゆっくりと炒めます。水が減ってきたところで裏返してバターを加えて風味をつけます。ちょっと大雑把ですが、こんなもんで出来上がり。硬ければもう少し水を足して火を通せばいいのです。

そんなこんなで野菜を切ると必ず端っこが普通はゴミとなります。そこを捨てずに、

いろいろ使える野菜の出汁

ニンジンの頭を取って、皮をむいて、その頭と皮は鍋に入れます。鍋には玉葱1個を切って入れて煮詰めていきます。野菜の出汁を取るのです。これは少し煮詰めてとろとろになったところで塩を加えます。肉料理の後に作るトマトパスタのソースを作るときに使うのです。適当なところでざるで野菜を取り除き、スープをボウルに取って置くのです。

アルデンテでパスタを茹で上げた後何かしらのソースに絡める時に、その出汁を入れるとまろやかに仕上がります。もちろん出汁に茹で野菜の残りや塩と胡椒を加え、野菜スープとしていただくのもGoodです。