奈良県吉野の郷土料理「めはり寿司」を作ってみよう！
地元のデパートで開催された、「日本縦断うまいもの紀行」で買い求めた、奈良県は吉野のめはり寿司が大変おいしかったので、地元の食材を使って再現してみました。本来なら高菜（あるいはマナの漬物）でご飯を包むのですが、高菜は手に入らないので、山形産ザーサイの漬物で代用しました。皆さんもぜひ、入手可能な大きな菜っ葉の漬物で作って食べてみてください。あまりのおいしさに、きっと目を見張ることでしょう。
めはり寿司の材料（10個分）
めはり寿司の作り方・手順
めはり寿司を作る
1：めはり寿司にはさむ具を用意する
干し椎茸は水に一晩つけて戻し、つけ汁と調味料で、煮汁がなくなるまで弱火で煮る。エビは背ワタを取って殻をむいて塩茹でする。卵に砂糖、塩、酒を混ぜて玉子焼きを作る。椎茸の甘煮は細く切り、卵は拍子木切りにする。
エビの茹で時間は1分30秒ほど2：ご飯を炊く
炊く30分前に米をとぎ、酒を入れ、すしめしの目盛りに合わせた水加減して、昆布をのせて炊く。
すしめしの目盛りがなければ、普通のご飯より少なめの水加減にする3：ご飯に合わせ酢を混ぜる
炊き立てのご飯をボウルに移し、合わせ酢を回しかけて、ヘラで切るように混ぜる。
時々上下を返しながら冷ます4：白ゴマを混ぜて握る
白ゴマを混ぜ、楕円に10個握る。
ふんわりではなく、ギュッと力を入れて握る5：漬け菜で包む
ザーサイ漬けの葉の部分を広げ、包みやすい大きさに切って、4のすしめしを包む。
6：真ん中に切り込みを入れて具をはさむ
寿司の真ん中に切り込みを入れて、具をはさみ込む。
7：器に盛りつける
器に盛り付けて完成。
8：一個ずつラップに包んでもよし
一個ずつラップに包んでもよい。
9：本物の奈良県吉野のめはり寿司
こちらがお手本にした、奈良県吉野のめはり寿司。手前の２つは柿の葉寿司。
10：山形県産ザーサイの写真
中国料理でおなじみのあの「ザーサイ」は、根元のこぶ状のものを漬けたもの。手前に見えるのは、葉と茎を茹でてマヨネーズで和えたもの。
ガイドのワンポイントアドバイス
すしめしを握るときは、ふんわりではなく、ギュッと力を入れて握ります。手で握って押し寿司を作るといったイメージです。具は竹の子、高野豆腐、油揚げ、ホタテなどを煮たものや、しめサバ、サーモンなども合いますが、お弁当にするなら、傷みにくいものにしてください。
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。
