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基本のチャーハン

チャーハンは、なによりぱらりとほぐれふんわりと仕上げることが大事。ここでは家庭のコンロの火力で「ふんわりぱらり」に仕上げるコツをお教えします。炒飯作りのよくある質問と答えもご用意しました。

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基本のチャーハン

カテゴリー:ご飯・麺・粉物チャーハン

 

おいしいチャーハンを作るには…

おいしいチャーハン、つまりべたつかず、ポロポロとほぐれたチャーハンを作るコツは、とにかく火力! 火力! 火力! だ。 他にも細かなコツはさまざまにあるが、とりあえず強い火力さえ確保できれば、あとはいい加減でもおいしいチャーハンができてしまう。

しかし、家庭用コンロの火力は弱い。つまり、家庭でおいしいチャーハンを作るのは難しいということになる。しかしご心配なく。以下のやり方で火力をキープすれば家庭でも十分においしいチャーハンを作ることができるのだ。 まずは長ネギと卵で作るシンプルチャーハンで、火力を保ちながらおいしく作るコツを習得しよう。

基本のチャーハンの材料(1人分

チャーハンの材料
大さじ1
1個
ねぎ 1/3本
ご飯 茶碗2杯程度
ブラックペッパー 少々
少々
醤油 少々
長ネギはみじん切りにして小皿に入れておく。炒めるときはスピードが問われるので、すべての材料は、それぞれ小さなボールや小皿に入れる。

基本のチャーハンの作り方・手順

チャーハンの作り方

1:

鉄製の中華鍋を強火にかけ、煙が出るまで空焼きし、そこに油を入れて全体になじませる。割りほぐした卵を鍋に注ぎ入れ、すぐにご飯を入れて中華ヘラなどで手早くかき混ぜる。ガス火と鍋が少しでも離れると火力が落ちるので、このとき絶対に鍋をゆすったりあおったりしない。 あまり使っていない鍋の場合は空焼きしてから鍋にたっぷりの油を注いで火にかけ、油を十分なじませてから油を取り出し、そこに新たに油大さじ1を加えて煙が出るまで加熱する。

2:

ご飯がパラパラにほぐれたらネギを加え、さらによくかき混ぜ、塩コショウで調味する。最後に鍋肌から醤油少々を加えて完成。

Q&A

3:Q:そんなにガンガンに熱くして焦げないのか?

A:長時間加熱しない限り黒焦げにはなりません。高温でさっと炒めるので大丈夫です。怖がらずにガンガンに熱してみてください。

4:Q:ご飯は事前に細かくほぐしておいたほうがよいのではないか?

A:たとえば冷えご飯で作る場合、たしかにご飯は固まっています。しかし高温でまめにかき混ぜながら作っていると案外すぐにポロポロにほぐれるものです。軽く手でほぐしてからレンジで温めておけば問題ありません。ほぐすために冷えご飯を水で洗う、という人もいましたが、これでは水分が多くなりすぎて仕上げがべちゃべちゃになってしまいます。ご飯を水で洗うのは確か、さらさらの雑炊を作りたいときだったような……。

5:Q:プロのようにかっこよく鍋をあおらないのはどうして?

A:おっしゃるとおりです。見た目を優先する方は颯爽と鍋をあおって下さい。味は確実に落ちますが。最良の解決法は業務用コンロか業務用並の火力のあるコンロを購入することだと思います。

6:Q:鍋をあおると油や卵が均一に米を包み、美味しくなるのでは?

A:これもおっしゃるとおりなのですが、それ以上に火力の下がる弊害が大きいということです。鍋は動かさず、右手で中華ヘラや木じゃくしなどを使ってとにかく必死に混ぜてください。

7:Q:チャーハンを作るのに適した良質な中華鍋はありますか?

A:よく知られているのは山田工業所の打ち出し中華鍋です。打出しのため熱伝導がよく、また表面の凹凸のせいで焦げ付きにくいというメリットがあります。 しかし、家庭でチャーハンを作るにあたっては、普通の中華鍋で十分です。家に鉄の中華鍋やフライパンがあるなら、買い直すことはありません。なぜなら山田工業所の中華鍋の最も優れた点はその軽さ、そしてあおりやすさだからです。あおると火力の下がる家庭用コンロではその良さは生かせません。もしあなたが火力が強い業務用コンロを購入し、毎日のように中華鍋を使うのであれば、山田工業所の中華鍋の購入をお勧めします。

ガイドのワンポイントアドバイス

材料の中に冷たいものがあると、それを投入した際に鍋の温度が一気に下がってしまう。鍋の温度が下がったら最後、あとはベチャベチャした油まみれのご飯ができるだけ。そのために炒める前に冷たいものは温めておく必要がある。卵は冷蔵庫から早めに出し、常温になるまで置いておく。冷たいご飯を使う場合は電子レンジで加熱して温め、軽くほぐしておく。温度が下がらないよう、できれば一人分ずつ作る。それが無理でも同時に炒めるのは二人分までとし、三人分以上を一度に炒めない。

更新日:2013年08月22日

(公開日:2009年09月29日)

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