【男の料理】真鯛を味わい尽くす

今回はぜいたくにも鯛一尾をまるごと使っていろいろな料理を作ってみます。鯛は本当に捨てるところがありません。下の写真のように、多様なおかずが作れますよ（写真をクリックするとそれぞれの作り方の記事にジャンプします）。

刺身	塩焼き	かぶと蒸し
潮汁	白子酢

おいしい鯛の見分け方

「産卵前・天然・目の下一尺・雄・鮮度最高」の鯛

写真の鯛はちょうど４０ｃｍぐらい。「目の下一尺」と呼ばれ、もっともおいしいといわれるサイズです。オスでお腹は白子でいっぱいです。岸近くに寄ってくる産卵前は水揚げ量がぐっと増える鯛の旬、やはりオスの方が美味です。
オス・メスの見分け方は私もまだ自信がないのですが、オスのほうは、額のところがコブ状に出ているとか、全体的にシャープな体つきだ、とか言われています。まあ魚屋さんに聞いてみるのが無難でしょう。

本当はもっと青い。照明の関係か黒っぽく撮れてしまった…"

ちょっと写真ではわかりにくいですが鮮度が良い鯛は、目の上が濃い青紫色に輝いています。また、体にある青い斑点も鮮やかです。鮮度が落ちてくると身全体の輝きがなくなり、目が落ち窪んできます。長く生簀に入れられていた鯛も目が窪んでいます。
養殖モノは体の青い斑点がなく、色はこげ茶色味があり、ヒレに傷がついていたりします。身の色は赤っぽく透明感がありません。

さあ、それでは鯛をさばいていきます。きちんと下処理をできるかどうかで味が大きく左右されます。一番大事な作業ですよ。では次のページをクリック！