そば関連情報(14ページ目)

【川越そばの会速習講座スペシャル0107・畳み～切り】凄い！二回目でこんなに細く蕎麦打ち人は道具を選ぶ。弘法筆を選ばずなんて、蕎麦の世界では通用しない。最高級である必要はないが、いい蕎麦を打つためには、やはりそれなりの道具にこだわりたい。特に庖丁となま板は、投資しただけの価値がすぐ結果に出るところが...続きを読む

細くなくてもいいじゃないか、長くなくてもいいじゃないか。自家栽培した玄蕎麦を石臼で碾いて、かろうじて外皮が除ける程度の粗いフルイで仕上げたそば粉を、心をこめて麺にしてみよう。噛むと、もっちりとした感触。驚くほどの甘さも感じる。洗練された蕎麦とは言い難いが、粗碾には人を熱くさせる魔力がある。▲左：自家...続きを読む

暑い暑い、躰がほてった真夏には、冷たくて食慾を喚びさます料理が嬉しい。蕎麦サイトスペシャルとして、旬の夏野菜をふんだんに使い、まとめて作り置きができて（冷蔵庫で4-5日はもつ）、蕎麦にも蕎麦前（お酒のことです）にもよく合う、そんな一品をご紹介します。名付けてノンオイル・ラタトゥイユ▲材料は□玉葱2個...続きを読む

6月中旬に収穫した麦は、ほとんどがカントリーエレベーター（集団用の大規模調製施設）に納められ、生産者は生産者麦価を受取った。小麦は逆鞘で生産者を保護しており、政府買い入れ価格のほうが、小売り価格よりもはるかに高額である。さて、わずか8畝（せ）ばかり栽培したチクゴイズミと農林61号を、昔ながらの手作業...続きを読む

蕎麦の製粉に欠かせない篩のことについて、業界シェアナンバーワンの田中三次郎商店の二代目・田中宏始社長にお話を伺うことができた。■メッシュという呼称は日本独特のもの篩の仕様を表す、もっとも有名な単位（？）は「メッシュ」ではないだろうか。これは、1インチ（約2.54cm）の間に何本の網目が通っているかと...続きを読む

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私の打った（盛った）蕎麦が本職の蕎麦やさんの目にとまり、貴重なアドバイスを受けました▲画像を大きく表示お蕎麦はシンプルがゆえに、盛り込みの際に蕎麦の一本一本にまで気を配る必要がある。素人とプロの目配りの差は、実はこんなところにある。この画像は、私が最近はまっているデジカメのライティング練習をかね、習...続きを読む

蕎麦の汁（つゆ）の素となるのが「返し」である。汁は、この返しを出汁でのばして作るのが基本だ。返しはほとんど手間もかからず、失敗なくできるから、ぜひ自作して欲しい。お蕎麦の味がグレードアップする。出来上がってから3日以上寝かせて使う。▲材料はたったこれだけ。白ザラメ150g、本物の味醂200ml、濃い...続きを読む

どうしたら細く・正確な麺にできるのだろう。こればかりは、打ち手の技もさることながら、正確な道具を用いなければ困難である。二八蕎麦の太さは、昔から切りべら23本と言われ、一寸（約3.03cm）の麺帯を23本に切るのがよいとされてきた。麺帯は本ノシの仕上がりで、約1.5mmの厚さとなっており、それを「3...続きを読む

世間には、そこいらにたくさん転がっているのに、中々お目にかかる機会に恵まれないコトがある。蕎麦屋の釜底なんてぇのもその一つですかね。お蕎麦やさんは、当然のことだが毎日釜を洗う。閉店まぎわ、お客さんがいなくなると、釜の番をする釜前（かままい）さんは釜の外側から掃除をはじめるのだ。蓋やら、銅壺（どうこ）...続きを読む