半日あればできる！ローマで習うパスタ教室(3ページ目)

パスタ作りの材料、本場の極意はαとβにあり?!

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「もっと早くまわして！」激（？）が飛ぶパスタ作りの現場…30代後半ローマ人のロレーナさんと、生のイタリア体験ができます（笑）

【基本となる手打ちパスタのレシピ】

ボウルなんて必要ない！テーブルなど、台の上で捏ねますよ

●材料2～3人分

• 薄力粉　50ｇ＋α

• 強力粉　50ｇ＋β

※α、βは捏ねながら足していく分量。天候、卵の大きさ、好みによって分量は変わるため、「作り始める前には、誰にもわからない」ものなんだそうです！ただし、常にα：β＝１：１になるように足していきます。今回は最終的に200ｇになりました。それぞれ約50ｇ程度を捏ねながら足していった計算になります。

パスタマシーンでの伸ばし方にもコツがあります。

• 卵　1個（100ｇに対して1個）

• 卵の殻半分の白ワイン　

※家庭によって入れたり入れなかったりです。パスタ生地に風味がつくのでおススメ

• 塩、オリーブオイル少々

●作り方

• 1 粉を山状に置き（写真右）、真ん中をへこませて、そこに卵、白ワイン、塩、オリーブオイルを入れる。

• ２　片手の指をフォーク状に開いて、内側から外側に向かって材料を混ぜ合わせる。

ギザギザカッターで1×３cm程度に切り分けてから、真ん中をキュッと寄せて「蝶々」の形にしたのがファルファッレ

• ３　ひとつにまとまったら、手の平の「腹」の部分で手前→外側に向かって押し付けるように捏ねていく。この際、αとβを様子を見ながら足していきます。目指すは耳たぶより固く、ゴムボールより柔らかい感じ。

• ４　パスタマシーンがなければ、打ち粉をした台の上で麺棒で伸ばします。生地を2等分し、それぞれ伸ばしていきます。タリアテッレやファルファッレは5mm、ラザニアは2～3mm程度が望ましい厚み。

アーモンドの食感が美味しい！シチリア風ペースト

５　ソースを作ります。今回は「シチリア風ペースト」。乾燥トマトとアーモンド、ニンニク、オリーブオイル、パルミッジャーノ・レッジャーノチーズをフードプロセッサーで混ぜるだけ。

乾燥トマトとアーモンドの代わりに、松の実とバジリコでジェノバ風、松の実とルッコラでローマ風・・・などアイデア次第でバリエーションは広がります。「美味しければなんでもいい」らしいです（笑）。


次のページでは、さらに薄く伸ばした生地でカッネローニ！