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厳寒の夜 天然鴨の血と脂の魅力は絶大!(2ページ目)

散弾ではなく、網で捕らえた天然鴨 素材の違いが際立ちます。洋の東西を問わず、鴨は血を流さないで処理するのが美味。厳しい自然に耐える鴨。その脂、そして血。全てに滋養が溢れます。

執筆者:萩原 章史

いよいよ鍋がスタート

鴨
たたきには鴨の骨がたっぷり入っているので、素晴らしい出汁がでます
浅めの鍋、またはすき焼き鍋を用意し、お出汁を張ります。

沸騰したら、たたきを入れ、続いて鴨のムネ肉以外の肉と葱を入れます。ここで、たたきや皮や葱からじんわりと味が出ます。
そこにせりや焼き豆腐を入れ、いよいよ抱き身に進みます。
※決して、全部の肉を鍋にぶち込むような無粋をしてはいけません。

鴨
鴨のうまい脂と、たたきから溢れる滋養が野菜をコーティングします
抱き身は長時間煮ないで、しゃぶしゃぶ感覚で頂くのが一押しです。

ポイントは出汁を煮詰めないことです。食べる分を鍋に入れ、弱めの中火で煮詰まらないように頂くのがコツです。お酒を飲みながら、ゆっくりと味わい温まります。

鴨
抱き身を長く煮てはいけません。しゃぶしゃぶ程度で血の味も堪能します
もも肉や皮目を長めに煮ると、溶け出したが野菜に絡み、これが絶品です。特にせりの根っこは最高です。とろとろに煮込んだ葱は格別です。

本当に温まります。難しい技術は不要です。素材の味をシンプルに味わう鍋、大人が楽しむ鍋としては秀逸です。子供には最初はとっつきにくいかもしれませんが、大人になったら必ず思い出す味だと思います。

締めはお餅か雑炊 もちろん、おうどんも美味です。半羽セットで2~3人、一羽で4~5人前というイメージです。

鍋以外の楽しみ方

鴨
たたきの表面は直ぐに変色しますが、中は美しい肉色!
天然鴨は焼いても美味です。出来れば炭火が欲しいです。言うまでもないですが、葱との相性は抜群です。特に内臓は焼きの方が美味かもしれません。

試してはいませんが、たたきと雑多な肉や皮を使って、赤ワインベースのパスタソースも美味に違いないです。

血と脂に惹かれる感覚。やはり、人間の本能は健在です。洋の東西を問わず、鴨は窒息させて処理する訳に納得できます。

【お取り寄せ情報】
魚三
電話:0749-62-4134
※天候により入荷が不安定なので、電話で問い合わせてください。


【前回、ご紹介した産直品】
・東の千寿葱 西のイベリコ豚  最強の串カツ

【1月の産直品といえば、コレ!】
・葱が必需品の一流料理屋がこぞって使う最高の葱 池波正太郎も愛した千寿葱

・脳血管に良いパルミトオレイン酸をたっぷりと含んだ 殻つきマカダミアナッツで楽しむ

・開高健がこよなく愛したカニ セイコガニ
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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