葱商が守り続けた千寿葱とは?

千寿葱
持つ手の指と比べると立派さが伝わります。
一般的には知られていませんが、浅草近くの千住という町に、日本で唯一、長ねぎだけしか扱わない市場があります。こだわりの葱農家が自分の畑で収穫された最も出来の良いもの、「おらが畑の一等賞」の葱だけ持ち寄り、出来を競い合います。この葱を「千住葱」もしくは普通の千住系葱と区別するために「千寿葱」と呼ばれています。

この千寿葱、実は約二百年前から江戸の食通をうならせてきた極上の葱です。特に明治時代に続々と生まれた鍋屋の間で、「飛び切り甘くて煮崩れをおこさず、それでいて口の中に入れるととろける葱がある」と評判になり、蕎麦屋の間では「薬味にすれば一本でほかの葱の倍以上取れる」と言われ、瞬く間に東京中の鍋屋、蕎麦屋、焼き鳥屋、すき焼屋など、葱を多く使う料理職人の間に広まったそうです。
 
千寿葱
何段にも積み上げられた立派な葱
約二百余年間、市場の売り子は世襲制で、葱商(ねぎの鑑定人)と呼ばれています。葱商たちは血縁者か、十年以上葱商の下でよい葱を見極める経験を積んだ者でないと、千寿葱を扱う事は出来ないという規則を貫いているそうです。葱商は単に流通を担当するのではなく、農家の葱をさらに厳選し、お得意である、料理人たちから信頼を勝ち得てきたのです。

先日お邪魔した葱市場には、極上の葱が積みあがり、競りを待ちかねていました。この市場は一般には公開されておらず、私は葱商の『葱茂』さんのご好意で、競りを撮影させて頂きました。周囲には葱の匂いが立ちこめ、競り場にいるだけで風邪が治りそうです。6時半の競り開始から約20分で山のような葱は競り落とされ、有名料理屋向けに車に積み込まれていました。

 

千寿葱が何故すごいのか?

千寿葱を作っている農家は5軒ほどです。歴史のある農家になると、6代目という方もいらっしゃいます。今回の取寄せは、その6代目金次郎氏の千寿葱です。
 
千寿葱
しっかりした根が千寿葱を育てます。
葱の種がすごいというのではなく、やはり、栽培法にノウハウがあるようです。同じ種を他の農家が使っても、金次郎氏のような立派な葱は作れないそうです。陽気を感じ、水や肥料を微妙にコントロールしながら、極太の千寿葱を生み出すのです。

特に粘土質の畑の葱は根が伸び難いので、葱が根を伸ばす為に頑張るため、しっかりした丈夫な根が張り、葱本体もうまくなるようです。

 
千寿葱
幾重にも巻いた葱の切り口から水分が湧き上がります。
今回の葱は最高等級の金品の(太)です。実際に計量したところ、18本で何と4.5kgでした。普通の長ネギは45本で4kgが規格ですから、見た目だけでなく、身のつまり具合が違うわけです。約3倍もの重さの千寿葱は巻きが多く、根元は12巻きほどにもなるそうです。切り口からは汁が沸きあふれ、非常にジューシーです。

 
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