鴨
合鴨とは違う、厳寒に耐える真鴨の力強さが伝わります

鴨の血を無駄に流さぬ網漁

鴨
この部分が抱き身。一羽のセットが11,000円くらい、半羽で6,000円くらいです
多くの食肉はおいしく食べる為に血抜きの処理を徹底します。つまり、血は肉とは別に扱うのが基本です。ところが、洋の東西を問わず、鴨は窒息させ、血を流さない方が美味とされます。
つまり、鴨を食す際、鴨の香りと味の素となる、血を無駄にしないことが要諦です。

その意味で、鉄砲で撃った鴨ではなく、昔ながらの網漁の鴨が最高であるのは合点がいきます。今回の天然鴨。明治38年の創業以来、琵琶湖の天然素材を極める魚三さんが吟味した鴨はまさに「最高の鴨」です。
余談ですが、鴨は滋賀県では魚屋で扱う品です。

天然鴨の鍋の下準備をします

鴨
手前が砂肝、右がレバと八ツ、奥がたたき
魚三から届くのは、鴨の抱き身(ムネ肉)、たたき(首やあばら骨、軟骨を叩いたもの)と内臓(レバ・ハツ・砂肝)です。お出汁と野菜などは自分で準備します。

先ずは出汁をとります。
本場では鴨の足から出汁をとりますが、家庭では昆布と煮干で取ります。普通にお出汁を取って、少量の砂糖と薄口醤油で薄く味をつけます。
鴨の味を堪能する為、薄味にすることが肝心です。

鴨
野菜は葱とせりが必須 特にせりの根が美味!
鴨以外の鍋の素材を準備します。
葱とせりと焼き豆腐は必需品、しらたきも合います。お出汁が少ない鍋なので、焼き豆腐は薄めに切るのが良いです。※画像にもありますが、せりの根が非常に美味です。

鴨を切り分ける

鴨
この部分がもも肉 固いけど美味!
魚三さんの商品には、切り分けてある調理済ものがありますから、自分で切らない方は、調理済セットのご購入をお勧めします。

切り方にはルールはないです。ただ、皮が結構しっかりしているので、包丁が切れないと、ちょっと大変かもしれません。

一羽の開きを購入すれば、半分は鍋で半分はソテーなどの使い方もありです。
私は料理ができるので、調理していないものを使います。
抱き身の部分はしゃぶしゃぶ感覚で頂くので、厚く切ってはいけません。

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