旬の鮑（あわび）　素材と時間が決め手(2ページ目)

蒸し鮑　は塩気が弱いので、お好みで極上の塩をつけて

蒸し鮑　正確には酒煮になります

酒と水は５対５ですが、神経質にならなくて良いです

鍋に掃除した鮑を並べ、鮑が十分に浸かるくらいの玉水（日本酒と水を五分五分で合わせた水）を入れ、強火に掛けます。
沸騰したら、火を弱め、あくを取ります。実際、ほとんどあくは出ません。

２時間くらいで柔らかく炊けます

そのまま、落し蓋（または、アルミホイル）をかぶせ、弱火にして約２時間。柔らかくなったら、火を止めてそのまま冷まします。熱が取れたら、冷蔵庫でさらに冷やします。
途中、鮑が煮汁から出そうになったら、水をさして調整します。
熱い蒸し鮑も美味ですが、この季節は冷たいのがうまいです。

出来上がった蒸し鮑 立派です

たったこれだけで、うまい蒸し鮑が完成です。煮汁はとても良い味になっているので、蒸し鮑を食べた後、捨てないで、炊き込みご飯などに使うと良いです。

切り方にルールはないですが、包丁を入れる時に、手首を左右に少し回転させて切ると、断面に波が入って煮汁がよく絡み美味です。柔らかですが、弾力があるので、女性には少し小さめに切ると良いかもしれません。

肝は焼いても美味。さっと、湯どうしし、氷水にとり、もみじおろしとポン酢も美味！

肝がうまいのはもちろん、ガーリックオイルが美味！

今回はちょっと手間を掛けました。半割のたっぷりのにんにくを、たっぷりのバターとオリーブオイルでじっくり加熱します。その際、少し鷹の爪を入れます。

30分くらいで、にんにくがトロリとしてきます。そこに冷蔵庫にしまっておいた肝を入れます。優しくスプーンでオイルを掛けて、じっくりと肝に火を入れます。
火を止めて、鍋のまま冷ませば完成です。

そのままでも美味ですし、にんにくと一緒に肝をつぶして、バケットに塗り、ガーリックトーストにしても美味です。かなり、マニアックに鮑の味を堪能できます。
食べ切れない分は冷蔵保存して、シンプルな魚料理などのソースにしても美味です。
もちろん、鮑ステーキのソースには最高です。

大人だからこそ旬の鮑を堪能したい

奮発して大きな鮑を使えば豪華

夏が旬の鮑　活きた鮑をBBQにして、「わーわー」騒ぐのも良いですが、大人はこうした下ごしらえが光る料理で、渋く冷酒です。
鮑肝ガーリックトーストは冷えた白ワインも赤ワインも合います。肝は滋養も豊富です。夏ばて防止にも一役買うことでしょう。

おもてなしの前日に鮑を調理して、当日は仕上げのみ。かなり、インパクトあります。

今回の鮑はあえて、刺身用の黒鮑を使いました。
産地は佐賀県唐津市神集島　極上の鮑の産地で著名な島です。
上質は鮑は、煮てもそれほど縮みません。


【お取り寄せ情報】
佐賀県の五常さん
電話：0955-53-8151（担当は池田さんです）
極上の鮑は業務用ですが、注文すれば、購入できます。

【前回、ご紹介した産直品】
・陸奥湾の夏の美味　　ふじつぼ

【8月の産直品といえば、コレ！】
・春日居の桃でつくる夏の冷たい味覚　極上桃のシャーベット

・尾張藩士の血のにじむような努力の産物　純系名古屋コーチンの丸焼き