鮑
蒸し鮑 は塩気が弱いので、お好みで極上の塩をつけて

蒸し鮑 正確には酒煮になります

鮑
酒と水は5対5ですが、神経質にならなくて良いです
鍋に掃除した鮑を並べ、鮑が十分に浸かるくらいの玉水(日本酒と水を五分五分で合わせた水)を入れ、強火に掛けます。
沸騰したら、火を弱め、あくを取ります。実際、ほとんどあくは出ません。

鮑
2時間くらいで柔らかく炊けます
そのまま、落し蓋(または、アルミホイル)をかぶせ、弱火にして約2時間。柔らかくなったら、火を止めてそのまま冷まします。熱が取れたら、冷蔵庫でさらに冷やします。
途中、鮑が煮汁から出そうになったら、水をさして調整します。
熱い蒸し鮑も美味ですが、この季節は冷たいのがうまいです。

鮑
出来上がった蒸し鮑 立派です
たったこれだけで、うまい蒸し鮑が完成です。煮汁はとても良い味になっているので、蒸し鮑を食べた後、捨てないで、炊き込みご飯などに使うと良いです。

切り方にルールはないですが、包丁を入れる時に、手首を左右に少し回転させて切ると、断面に波が入って煮汁がよく絡み美味です。柔らかですが、弾力があるので、女性には少し小さめに切ると良いかもしれません。

肝は焼いても美味。さっと、湯どうしし、氷水にとり、もみじおろしとポン酢も美味!

鮑
肝がうまいのはもちろん、ガーリックオイルが美味!
今回はちょっと手間を掛けました。半割のたっぷりのにんにくを、たっぷりのバターとオリーブオイルでじっくり加熱します。その際、少し鷹の爪を入れます。

30分くらいで、にんにくがトロリとしてきます。そこに冷蔵庫にしまっておいた肝を入れます。優しくスプーンでオイルを掛けて、じっくりと肝に火を入れます。
火を止めて、鍋のまま冷ませば完成です。

そのままでも美味ですし、にんにくと一緒に肝をつぶして、バケットに塗り、ガーリックトーストにしても美味です。かなり、マニアックに鮑の味を堪能できます。
食べ切れない分は冷蔵保存して、シンプルな魚料理などのソースにしても美味です。
もちろん、鮑ステーキのソースには最高です。

大人だからこそ旬の鮑を堪能したい

鮑
奮発して大きな鮑を使えば豪華
夏が旬の鮑 活きた鮑をBBQにして、「わーわー」騒ぐのも良いですが、大人はこうした下ごしらえが光る料理で、渋く冷酒です。
鮑肝ガーリックトーストは冷えた白ワインも赤ワインも合います。肝は滋養も豊富です。夏ばて防止にも一役買うことでしょう。

おもてなしの前日に鮑を調理して、当日は仕上げのみ。かなり、インパクトあります。

今回の鮑はあえて、刺身用の黒鮑を使いました。
産地は佐賀県唐津市神集島 極上の鮑の産地で著名な島です。
上質は鮑は、煮てもそれほど縮みません。


【お取り寄せ情報】
佐賀県の五常さん
電話:0955-53-8151(担当は池田さんです)
極上の鮑は業務用ですが、注文すれば、購入できます。

【前回、ご紹介した産直品】
・陸奥湾の夏の美味  ふじつぼ

【8月の産直品といえば、コレ!】
・春日居の桃でつくる夏の冷たい味覚 極上桃のシャーベット

・尾張藩士の血のにじむような努力の産物 純系名古屋コーチンの丸焼き
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※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。