鮑
立派な鮑は他の貝とは違い、圧倒的な威圧感があります


極上の鮑を使い、シンプルな蒸し鮑を作る

日本人が貝好きであることは、どなたも異論のないことだと思います。
海に囲まれた島国で、その昔は干潟や砂浜が多く、伝統的に日本人の食文化には貝は欠かせないものになったのは、自然の流れだと思います。

その中でも鮑(あわび)は別格です。だいたい、漢字が違います。
蛤(はまぐり)・栄螺(さざえ)・蜆(しじみ)、他の貝類の名前は格が落ちます。
その鮑、神饌の主役の一角を占める、古来より珍重されてきた素材です。

最近は調理時間が掛かる、伝統的料理が敬遠され、そのまま食べられ、鮮度を強調する料理が多いです。例えば、寿司屋でも鮑を刺身で出すところが増えました。私見ではありますが、やはり、蒸し鮑の方がずっと寿司に合うと思います。

極上の鮑を求めること

鮑
肉厚で元気な鮑を使うのがこつ 
うまい蒸し鮑を作るコツは特にないです。素材が良ければ、不味くなりようがないです。何故なら、これといった調味料を使わないからです。

先ずは良い鮑を求めること。

刺身の場合は、あら塩をたっぷり使って、鮑を磨きますが、蒸しの場合はそのまま、亀の子だわしで、鮑の汚れを落とします。

肝(正確には肝臓と卵巣または精巣)を傷つけないこと

鮑
指先に見えるのが肝です
黒っぽい汚れを概ね落としたら、肝が付いていない側から、しゃもじを突っ込み、鮑を殻からはずします。この際、あまりに力任せに押し込むと、せっかくの肝を破ってしまうので、7割くらいのところからは慎重にしゃもじを入れます。

もちろん、ナイフなどでも出来ますが、殻のカーブがあるので、しゃもじのようなものが良いです。また、刃が付いていると、力が余った時に手を切りますので、刃のあるものはNGです。

丁寧に、本体と肝を分離する

鮑
夏が旬の鮑 肝も大きく育っています
殻から外れたら、今度は肝と本体を分離します。この作業は包丁で肝を切り取る感じで出来ます。

鮑
これが鮑の口 コリコリしています
なお、鮑はほとんど捨てる場所はないですが、今回は口の部分だけは使いません。別に食べても大丈夫ですが、美味しいとは思いません。

鮑
新鮮な鮑は肝も美しく光ります
肝は他の料理に使うので、あら塩をたっぷりとまぶして軽くもんで、汚れとぬめりを落とし、水でさっと洗い、後で調理するまでは冷蔵庫にしまっておきます。
※肝は痛みやすいので、必ず先に冷蔵庫にしまいます。

本体だけになったら、再度、亀の子だわしで磨きます。自宅で食べるのであれば、それほど神経質になることはないです。だいたい、汚れが落ちれば十分です。

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