【代官山】クオーレ ディ ローマ

　

元サバティーニの今泉氏が独立！

東京　青山のイタリアンの老舗といえばサバティーニ。ローマのサバティーニ3兄弟が、東京にローマとかわらぬ味とサービスを提供していたということもあり、美食家はもちろんイタリア料理というより「イタリア」を愉しみに来るお客さまも多かったというリストランテです。またVIPが利用するリストランテとして、高級店としてのイメージもあります。

2005年、サバティーニ兄弟がもう高齢であったため、彼等は日本でのビジネスを引退することを決意。長きに渡ってローマと日本をサバティーニ兄弟が交代で行き来し、常に青山のお店では兄弟のどちらかが「Buona Sera!」とお客さまを迎えていた日々。「今回はフランコ？　シルベストロはいつ来るの？」とかも、お店のスタッフとの楽しい会話のひとつでした。

またサバティーニで忘れてならないのが今泉博氏（元代表取締役社長）。サバティーニ兄弟はローマ人。結構、日本でビジネスをするに、ローマ方式で苦労されたかと思うのですが、それを支え、数店鋪を出店させ、サバティーニブランドを育て上げたのは今泉氏であり、サバティーニ兄弟は「博は俺達の日本の息子だ！」ともいう程の信頼を置いていた方でした。現実、今泉氏がサバティーニを勤め上げたのは25年。思うに青山サバティーニの繁盛のポイントは、兄弟の看板もあれば、今泉氏の看板もあったのです。

その今泉氏が意を決し、長年勤めてきたサバティーニから独自のオリジナリティーなコンセプトを備えたイタリアレストランをオープンすべく独立しました。
その名もクオーレディローマ（ローマの心という意味）。今回、2005年11月23日に代官山アドレスディセにオープンしたばかりのトラットリアです。

チームワークこそが良いレストランを作る秘けつ

今泉氏が絶対的な信頼をおく中村成宏料理長

よく「レストランを長く繁昌させる秘けつは？」　と無鉄砲な質問をレストランオーナーにするのですが、この返答で、ほとんどの繁昌店（最低8年以上経営していることが前提）が「ホールとキッチンの連動」だといいます。そして残念ながらダメになってしまうレストランのほとんどが、「ホールとキッチンの不仲」がとりざたされます。もちろん他にも「オーナーとの意見が合わない」とかもありますが、一番はスタッフが一丸となってレストランを盛り上げていくというのがポイントです。

特に飲食店業界は浮き沈みの激しい業界ですから、沈んでいる期の時にこそモチベーション挙げてレストランを盛り上げていこうという気持ちが大切なのです。

オープンしたばかりのクオーレ ディ ローマで、まず感じたことは、スタッフ同士が仲良く、全員が全員、今泉氏を信じて慕っており、任せられた仕事に対しイキイキしているということです。 まずはレストランですから、料理長。こちらの料理長はまだ若手といえる年齢層ですが、料理長というに座に奢り高ぶることなく、常に勉強、美味しいものをという研究家でもあります。料理長の座についたからといって、料理の世界でのそれは完成形ではなく、そこからが自分のオリジナリティーを追求するスタート地点だと改めて料理長の持つ意味を教えられたりもしました。