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だしの取りの基本!和・洋・中に使える料理の基本

忙しいとついつい市販のダシの素に頼ってしまいがちですが、料理の土台とも言える煮出し汁。だし(出汁)の取り方を覚えておいて、ここぞという時には、是非、本物の味で! 日本料理の煮出し汁、洋風スープ、中華スープの取り方です。

大石 寿子

執筆者:大石 寿子

毎日のお助けレシピガイド

日本料理のだしの取り方……昆布とかつお節のだし

だしの取り方とは?

だしの取り方とは?

◆◆一番だし◆◆
材料
水6カップ(1,200cc)、だし昆布10×10cm、鰹のけずり節20g

1.昆布は固く絞った濡れ布巾で軽く拭く。表面の白い粉は旨味成分なので落とさない。
2.鍋に、水と昆布を入れて、火にかける。(火力を調節して、30分~60分かけて、ゆっくりじっくり旨味を引き出すと良い。)
3.沸騰直前に昆布を取り出し、差し水(100cc)して、カツオ節を入れる。
4.カツオ節がふわっと踊ったら火をとめ、アクをすくう。
5.3~5分ほど蒸らし、カツオ節が底に沈んだら、布巾を2枚重ねてこす。絞らない。(すまし汁や淡い味の煮物用)

◆◆二番だし◆◆

1.1番だし汁を取った後のカツオ節と昆布を鍋に入れ、半量(3カップ)ほどの水を加え、火にかける。
2.3分ほど沸騰させて、火をとめる。カツオ節が沈んだら、布巾でこす。(味噌汁、鍋物、濃い味の煮物むき)

【ポイント】
かつお節のだしガラは干して、さっと油で揚げて佃煮にすると美味しいです。 昆布は味噌に漬けると、味噌の味も良くなるし、昆布も美味しく食べられます。
 

昆布のだし

材料
水4カップ、昆布10cm角

1.昆布の汚れは、固く絞った濡れ布巾でさっと吹いて落とす。
2.鍋に水と昆布を入れ、30分ほどつけておく。(長時間つけすぎると昆布のぬるぬるが出てしまうので注意)
3.沸騰してきたら、ただちに昆布を取り出す。(煮すぎない)
 

煮干しのだし

材料
水4カップ、煮干し15g

1.頭と腹ワタを取り除き、骨に添って2つに引き裂く。
2.鍋に水と煮干しを入れ、30分以上つけておく。(前の晩に漬けておいても良い)
3.火にかけ、アクをすくい取りながら、あまり煮立たないよう、煮干がコトコト動く程度の火加減で、2~3分煮る。

【ポイント】
頭がもったいないと思う方は、フライパンで煎ってから使うと良いでしょう。尚、取り除いた 頭は、砕いてスイトンや天ぷらの衣に入れて利用しましょう。

煮干しは常温の水で旨味成分を浸出させると、不味成分の溶出がおさえられ 、良い味が出るので、一晩浸しておく方法をお勧めします。煮干ダシは具沢山の味噌汁によく合います。
 

洋風スープの取り方……スープストック

材料
鶏ガラ1羽分、水1.2リットル(1200cc)、玉ねぎ1/2コ、人参20g、セロリの軸10cm、パセリの軸2本、ローリエ1枚、(あれば、タイム小さじ1/4)

1.鶏ガラを流水でよく洗い、血あいや汚れを取り除く。
2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。(サッと茹でる) 
3.鍋に鶏ガラと水をいれ、強火にかける。
4.沸騰したら乱切りした野菜(クズで良い)を加え、アクをすくいながら、ゆっくり1時間煮込む。
●常に同じ煮え方になるように注意する。
5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。
 

魚のダシ

材料
白身魚の骨500g、玉ねぎ1/2コ、人参1/2本、セロリ1/3本、ローリエ1枚

1.魚の骨を流水で洗う。野菜を乱切りにする。
2.鍋にサラダ油少々とり、骨を炒め、玉ねぎ、セロリ、人参を入れてさらに炒める。
3.水1400ccを加え、強火にする。
4.アクをすくいながら煮て、沸騰したらローリエを加え、弱火で30分ほど煮出し、布巾でこす。
 

中華スープの取り方……中華風鶏ガラスープ

材料
鶏ガラ1羽分、水1.2リットル(1200cc)、長ネギの青い部分10cmが2本、生姜1片

1.鶏ガラは流水でよく洗って、血あいや汚れを取り除く。
2.ガラを軽く叩き、煮立ったお湯にくぐらす。 
3.鍋に鶏ガラと水を入れ、強火にかける。
4.沸騰したら中火におとし、ネギと叩き潰した生姜を加え、丁寧にアクをすくいながら、30分煮込む。
5.別の容器に漉し器かザルを乗せ、布巾を広げ、静かにこす。

●生姜、ネギといっしょに、ニンニク1片を加えても良い味がでます。
 

鶏スープ

材料
鶏手羽先500g、水1.5リットル、長ネギの青い部分10cmが2本、人参1/2本、生姜小一片、ニンニク1片

1.たっぷりの湯を沸騰させて、手羽先をよく茹でる。
2.鍋に水1.5リットルと手羽先を入れ、火にかける。
3.沸騰したら弱火にし、長ネギ、ザク切り人参、叩いてつぶした生姜、ニンニクを加え、コトコト煮る。
4.丹念にアクをすくいながら1時間~1時間半煮て、こす。

●スープをとった後の手羽先は、身をほぐしてサラダや スープの具として使えます。ニンニクは風味が強いので、お好みで入れて下さい。(私は4.の途中で引き上げます。)

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