調味料の「さしすせそ」、「し」は塩? 醤油?

調味料の「さしすせそ」は和食の基本です

調味料の「さしすせそ」は和食の基本です

「調味料のさしすせそ」は和食の基本。何のことだか、全部正しくいえますか? 2番目の文字で間違えてズルズルと大混乱……なんて人も少なくないのではないでしょうか。また、最近の調味料をここに含める説もあるそうです。

今回は「調味料のさしすせそ」について解説します。よくわからない人も知ってるはずの人も、改めてチェックしてみましょう!
 

調味料の「さしすせそ」チェック、スタート!

調味料の「さしすせそ」チェック

調味料の「さしすせそ」、思い浮かべたものは当たっているでしょうか?

さあ、「さしすせそ」チェクのスタートです。リンクをクリックすると解説に移動しますよ。

【CHECK1】
「調味料のさしすせそ」の意味は?
 
【CHECK2】
「さ」はどの調味料?
 
【CHECK3】
「し」はどの調味料?
 
【CHECK4】
「す」はどの調味料?
 
【CHECK5】
「せ」はどの調味料?
 
【CHECK6】
「そ」はどの調味料?
 

「調味料のさしすせそ」は、使う順番を指す

基本的に、調味料は「さしすせそ」の順に使います

基本的に、調味料は「さしすせそ」の順に使います

「調味料のさしすせそ」は、和食を作るときの基本の調味料を指すと同時に、調味料を使う順序を覚えやすく並べたもの。

和食の調味料にはいろいろな個性がありますが、その個性を生かして、味を効率よくしみこませたり、素材のおいしさをより引き出せる使い方を、昔の日本人が経験の中から知恵として身につけて、今の私たちまで伝わっているものです。

お料理によってはこの順序で入れないものや一緒に入れて作るものなどありますが、きほんは「さしすせそ」。お料理をするときにはいつも、頭の片隅においておきたいですね。
 

調味料の「さしすせそ」、「さ」は砂糖! 一説には酒も

「調味料のさしすせそ」の「さ」は砂糖

「さ」は砂糖。お酒も含まれるとすることもあります

「さ」は砂糖類を指します。みりんも砂糖と同じように扱い、お酒も含まれるとすることもあります。

砂糖は分子が大きく、他の調味料より素材にしみこみにくいといわれます。たとえば、分子の小さい塩が先に使われていると砂糖が入りこむすき間が少なくなってしまうわけです。ただし水温が高いときのしみこみ方はこのかぎりではないので、煮魚などで調味料を合わせて煮立たせてから使うには問題ありません。

砂糖はまた、水分をかかえこみやすいことから、肉や魚をやわらかく感じさせる作用もあります。椎茸を戻すときに水に砂糖を少し入れると早く戻せますが、これも砂糖の力です。お砂糖パワーや裏ワザについては記事「砂糖を使いこなす小ワザ・裏ワザ!」をご覧くださいネ。
 

調味料の「さしすせそ」、「し」は塩!

調味料の「さしすせそ」の「し」は塩

「し」はしょうゆ……ではなく塩です!

「しょうゆ」と答えた方はいませんか? しょうゆは不正解。「し」は塩を指します。

砂糖のところでもお伝えしましたが、塩は砂糖より味がしみこみやすいので、一緒に使うときは砂糖より後にいれます。

また塩は、少量で味に大きな変化をもたらすので、お料理のプロはタイミングや量を素材の性質や鮮度などを考え、とても細かく使い分けているそう。味噌やしょうゆといった塩分を含む調味料を一緒に使うときには加減を考えましょう。

塩は分子が小さくてすばやく素材に入りこむため、野菜の余分な水分や魚の臭み成分を浸透圧の作用で外に出してやるのに便利。お料理の下処理にもよく使われますよね。

以下で紹介している「す・せ・そ」は、加熱により香りが飛んでしまうものなので塩より後に入れます。
 

調味料の「さしすせそ」、「す」はお酢!

「調味料のさしすせそ」の「す」は酢

塩とお酢は、順序だけでなく量のバランスが大切

「す」はお酢を指します。酢の物には必ずお酢と塩が使われますが、たとえばきゅうりの場合、水分が多く、いきなりお酢をふりかけてもなかなか味がしみこみません。そこで、塩でもんでおいて水分を出してからお酢を使うと、酸味がきゅうりにしみこみやすくなります。

塩梅という言葉があるように、塩とお酢は順序だけでなく量のバランスが大事だと、大昔からいわれてきました。塩梅はもともと「塩」と「梅酢」を指した漢語で、塩が多すぎると塩辛いし梅が多すぎると酸っぱいけれど、程よくまじりあえばとてもおいしいものになるという意味でした。
 

調味料の「さしすせそ」、「せ」は醤油!

「調味料のさしすせそ」の「せ」は醤油

しょうゆは、昔の仮名遣いでせいゆ

「せ」は醤油を指します。昔の仮名遣いでは「しょうゆ」を「せいゆ」と書いていたことから、この語呂合わせができました。(なお「せいゆ」は許容仮名遣い。国語の歴史的仮名遣いには入っていないけれども、広く一般に使われていた表記)

お酢から後「す、せ、そ」は発酵食品で、その繊細な風味は加熱することでとんでしまうため、仕上げに近い段階で加えます。ただし砂糖と醤油を一緒に煮付ける場合、ある程度長時間の加熱でも醤油の風味が飛ぶのが抑えられるそうです。

醤油には塩分や甘み、苦味、うま味、酸味などが含まれます。醤油の塩分量は、産地や商品によってもちがいますが、普通の塩の6分の1くらいといわれます。
 

調味料の「さしすせそ」、「そ」は味噌! 最近はソース説も

「調味料のさしすせそ」の「そ」は味噌

「そ」は味噌ですが、ソースやソーダ類とする説も

「そ」は味噌を指します。一説にはソース類やソーダ類(うまみ調味料など)もここに入れるそうです。

味噌は発酵食品。加熱により香りが飛びやすいので、仕上げ直前に加えます。ご存知の方も多いと思いますが、味噌汁に使う場合、味噌をだし汁にといてから、沸騰させないように加熱するのがおいしくいただくコツ。

味噌汁の香りは、水温90度くらいのときに一番強く感じ、沸騰や長時間の加熱をすると香りが飛んでしまいます。なお、加熱することによる風味の失われ方は、味噌の種類にもよるそうです。

味噌に含まれる塩分は、信州味噌や仙台味噌などは13~14%、西京味噌など甘味噌は5~7%など、産地や種類で異なります。健康ブームをうけた減塩味噌や低塩味噌なども作られています。

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調味料の「さしすせそ」チェック、いくつ合っていましたか? 調味料にはそれぞれ個性があります。個性を生かして、もっとお料理上手になりましょう。

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