二杯酢、三杯酢など……お酢の種類は何種類ある？
酢の物などで活躍する二杯酢、三杯酢。お酢の基礎知識と合わせて、作り方をご紹介します。
JAS（農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律）によると、食酢は「醸造酢」と「合成酢」に分けられ、醸造酢は「米酢」「穀物酢」「ぶどう酢」「りんご酢」「（その他の）醸造酢」に分類されています。
「合成酒」は氷酢酸に人工の酸味料や香料などを調合してつくったものですが、現在はほとんど市販されていません。なお、ポン酢などは調味酢といわれます。
お酢のはたらきとは？ 料理をワンランクアップ美味しくする！
お酢のはたらきを覚えておけば、日々のお料理がランクアップ。代表的なものをチェックしておきましょう。- アクぬき れんこんやごぼうなど、すぐに酸化、褐変するものを酢水にさらすと防げます。れんこんをゆでる時に再度お酢を入れると、より白く仕上がります。
- 身をしめる しめサバでお馴染み「たんぱく質凝固」作用です。魚のたんぱく質を白く凝固させます。
- 防腐作用 寿司飯をお弁当に使ったり、魚や野菜を酢漬にして保存するなど。
- 色鮮やかに お寿司屋さんの紅生姜もお酢の作用を利用したもの。みょうがの甘酢漬けのほか、ラディッシュや紫キャベツ・紫玉ねぎをドレッシングで合えると鮮やかになります。
- やわらかく 鶏肉を調理するときに下味に使うとやわらかく仕上がります。その他のお肉もマリネにすると少しやわらかく。昆布もやわらかく煮えます。
二杯酢と三杯酢の違いは？ 最適な量と割合も
お酢の物を上手に作れたら主婦も一人前。目盛りつきの便利なカップもありますが、まずは基本の分量を覚えておきましょう。二杯酢はわかめや貝、タコやイカなど魚介類の酢の物に向き、三杯酢は酢のもの全般、とくに野菜や魚介類の和え物に用いられます。きほんの分量は以下のとおり。ゆずやだいだいなどの柑橘類やだし等を加えることで幅がひろがります。
なお、だしを加えるときの量の目安は、
「酢：だし＝2：1」または「酢＝だし」です。
- きほんの二杯酢 酢：醤油＝1：1
醤油だけでなく食塩とあわせて使うことも多いのですが、その場合の食塩と醤油の塩分の目安は（醤油の種類にもよりますが）食塩：醤油＝5～6:1を基本に考えます。
- きほんの三杯酢 酢：醤油：みりん＝1：1:1
みりんは煮きりみりん（一度沸騰させてアルコールをとばしたもの）を使うと風味UP。なお、みりんを砂糖に代える場合の目安は、みりん：砂糖＝3：1です。
高いお酢と安いお酢は何が違うの？
「醸造酢」は糖質かでんぷんをアルコール発酵させたあと、酢酸発酵をさせてつくるもの。発酵させることで、単なる酢酸だけでなく、グルコン酸、クエン酸、米酢でいえば乳酸、りんご酸なども含まれるようになり、風味が複雑になります。まろやかさが魅力の米酢は、ふつうの米酢より純米酢のほうがお値段が高いですよね。どちらも原料はお米ですが、使われるお米の量がちがいます。米酢は1L中40g以上のものを言い、純米酢は120g以上のものをいいます。お米の量が増えれば増えるほど、お酢のコクが増します（お値段も！）。
近頃人気の黒酢は米酢の一種。バルサミコ酢はぶどう酢の一種。どちらも長期熟成させてコクや風味などを増したもの。手間ひまがかかる分価格がup。高級スーパーに並ぶ1本3万円のバルサミコ酢なんて見ると、ため息ものです。
比較的お安めなものが多い穀物酢は、とうもろこしや小麦、米、酒粕など原料はいろいろあり、原料を安く輸入できるなどのちがいでお値段にも差が出ます。ブレンドして味をととのえてあり、クセのないすっきり感のために和洋中どの料理にも使いやすいお酢です。
ドレッシングなどにするとおいしいりんご酢など果実酢は、高い、安いという分け方では言い切れないもの。地方食豊かで多種にわたります。
お酢はどれも、原料や製法へのこだわりによっては、そのお値段はいちがいにはいえず、好みや使い道によっての使い分けで、いろんなお酢を活用できます。いろいろ試しながらお酢づかいを上達していきましょう！
さて、『調味料のさしすせそ』のおさらいも忘れずに。
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