今回はお酢について。味や香り、色もさまざまなお酢の種類と基本のあわせ酢の作り方をご紹介します。
酢の物などで活躍する二杯酢、三杯酢。お酢の基礎知識と合わせて、作り方をご紹介します。

酢の物などで活躍する二杯酢、三杯酢。お酢の基礎知識と合わせて、作り方をご紹介します。



お酢の種類

JAS(農林物資の規格化及び品質表示の適正化に関する法律)によると、食酢は「醸造酢」と「合成酢」に分けられ、醸造酢は「米酢」「穀物酢」「ぶどう酢」「りんご酢」「(その他の)醸造酢」に分類されています。

「合成酒」は氷酢酸に人工の酸味料や香料などを調合してつくったものですが、現在はほとんど市販されていません。なお、ポン酢などは調味酢といわれます。


お酢のはたらき~基本~

お酢のはたらきを覚えておけば、日々のお料理がランクアップ。代表的なものをチェックしておきましょう。
  • アクぬき れんこんやごぼうなど、すぐに酸化、褐変するものを酢水にさらすと防げます。れんこんをゆでる時に再度お酢を入れると、より白く仕上がります。
  • 身をしめる しめサバでお馴染み「たんぱく質凝固」作用です。魚のたんぱく質を白く凝固させます。
  • 防腐作用 寿司飯をお弁当に使ったり、魚や野菜を酢漬にして保存するなど。
  • 色鮮やかに お寿司屋さんの紅生姜もお酢の作用を利用したもの。みょうがの甘酢漬けのほか、ラディッシュや紫キャベツ・紫玉ねぎをドレッシングで合えると鮮やかになります。
  • やわらかく 鶏肉を調理するときに下味に使うとやわらかく仕上がります。その他のお肉もマリネにすると少しやわらかく。昆布もやわらかく煮えます。
そのほか、魚の生臭さをやわらげる、硬いお肉をやわらかくする、塩味をまるくするなどのはたらきが代表的です。

次ページではあわせ酢の基本と、高いお酢と安いお酢のちがいについて