中華料理(2ページ目)

北方、黄河周辺およびその以北の料理

北方の寒冷な冬を乗り切るために、高カロリーを要求されることから、肉類中心の味が濃く脂っこい料理や、強い火力を使って短時間で仕上げる揚げ物、炒め物が多くなっています。また、麦や雑穀を主食とし、特に小麦を原料とする餃子や麺類が発達しています。

北方系の料理を出すレストランは、店名に「北、京、燕（北京の古称）」など北京を連想させる文字や、山東省の略称「魯」の文字、東北地方を表す「東北」の文字が含まれる場合が多くなっています。

北方系料理1　北京料理

北京料理は、北京に首都が置かれた明、清代に作り出されたと言われています。皇帝や貴族が全国から呼び寄せた選りすぐりのシェフによって創作されたもので、いわゆる中国全土の“オイシイトコドリ”な料理。有名な北京ダックも南京の鴨料理を改良したものと言われています。ただし、そのベースは次にご説明する山東料理であることから、全体的に濃い目の味付け。それが広東料理や上海料理の方が日本人に好まれるといわれるゆえんです。

北京料理の詳細は「北京の中華料理（屋台・レストラン）」記事を参照ください。

代表的な料理：宮廷料理、北京ダック、●羊肉（羊のシャブシャブ）、水餃子など
●サンズイ＋刷

北方系料理2　山東料理

山東料理の起源は春秋・戦国時代と古く、北方料理全体に影響を及ぼしたといわれます。味は塩辛く、ネギやニンニクなどの香辛料をふんだんに使うのが特徴です。海に近いことから海鮮を使った料理が豊富。また、清湯と呼ばれるコンソメスープや?湯と呼ばれるクリームスープなども有名です。

代表的な料理：糖酢黄河鯉魚（黄河鯉の甘酢炒め）清湯燕巣（燕の巣のコンソメ煮込み）、九転大腸（モツの香り炒め）など

北方系料理3　東北料理

中国東北地方の料理。ニンニクをふんだんに使った、味が濃く脂っこいという北方料理の特徴を色濃く受け着いています。また、南方系の料理と比べて、一皿の量が多く、 2人で1皿で十分！というすごいボリュームです。気前がよく大雑把な東北人の性格がそのまま形となったのが東北料理です。

代表的な料理：酸菜粉（白菜の漬物と春雨の炒め）、小鶏●磨▲（鶏肉とキノコの煮物）など
●火偏＋屯　▲草冠＋姑