口に入れるととろりと溶けて、甘みがいっぱいに広がるウニ……。寿司ダネとしても人気だが、実は“本当のウニの味”を知らない人は多いそう。ミョウバン水をくぐらない、本物のウニを求めて、岩手・釜石へ。

添加物なしの本物のウニは
産地でなければ味わえない


暮六つ ムラサキウニ丼
ムラサキウニの旬は5月上旬から8月下旬。8月には市場に出回る量が少し減るが、まだまだ旬の味。釜石の北にある宮古港は、三陸でも特に遅くまでウニ漁を行っている。

ウニの風味を左右するのは、ご存じの通り、鮮度だ。ウニは、殻から外すと身が溶けて崩れやすい。だから一般に流通している物は、ミョウバン水に漬けることでそれを防いでいる。東京・大阪などの大都市はもちろん、産地以外で出回っているのは、たいてい、このミョウバン水漬けだと思ってよい(そもそも、市場に出回るウニの8~9割が輸入物なのだが)。

ミョウバンは漬け物のぬか床に使われたり、最近では化粧水として使われるなど、「安全な」添加物ということになっているが、いかんせん、味は格段に落ちてしまう。“ウニの苦みが嫌い”という人がよくいるが、たいていは、このミョウバン水が原因。


ミョウバン水をくぐらない、本物のウニの味とは……?
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