添加物なしの本物のウニは
産地でなければ味わえない
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| ムラサキウニの旬は5月上旬から8月下旬。8月には市場に出回る量が少し減るが、まだまだ旬の味。釜石の北にある宮古港は、三陸でも特に遅くまでウニ漁を行っている。 |
ウニの風味を左右するのは、ご存じの通り、鮮度だ。ウニは、殻から外すと身が溶けて崩れやすい。だから一般に流通している物は、ミョウバン水に漬けることでそれを防いでいる。東京・大阪などの大都市はもちろん、産地以外で出回っているのは、たいてい、このミョウバン水漬けだと思ってよい（そもそも、市場に出回るウニの８～９割が輸入物なのだが）。
ミョウバンは漬け物のぬか床に使われたり、最近では化粧水として使われるなど、「安全な」添加物ということになっているが、いかんせん、味は格段に落ちてしまう。“ウニの苦みが嫌い”という人がよくいるが、たいていは、このミョウバン水が原因。
ミョウバン水をくぐらない、本物のウニの味とは……？
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