ミシュランガイドの審査員は誰？評価基準と星の意味(2ページ目)

ミシュランガイドの調査員はどんな人たち？

ミシュランガイドの調査がすべて匿名でおこなわれているのは有名な事実。一般客と同じように予約をし、食事をして、料金を支払います。ミシュランガイド調査員とわかれば、店側がいつもより丁重なもてなしをしてしまい、店の真の姿が見えないこともあるからです。

調査員は全員ミシュランタイヤの正社員。東京版をはじめ、日本におけるミシュランガイドの調査員は大半が日本人だそうですが、外国の調査員がやってきて調査に加わることもあるといいます。また、世界統一の評価基準で調査・評価できるよう、調査員は全員フランスで厳しいトレーニングをうけているそうです。

匿名がウリのミシュランガイドですが、ときには正体を明かして、より突っ込んだ質問をすることも。ただ、必要に応じて身分を明かす場合は、必ず会計後に名乗るのがルールになっています。

実はシンプル！ミシュランガイドの評価基準

ミシュランガイドの調査はその匿名性ゆえに、ベールに包まれているように感じる人もいるかもしれません。しかし、ミシュランガイドの評価基準はシンプルです。

まず星の基準は“料理”のみ。内装やサービスは星の評価の対象ではありません。料理は次の5つの観点から審査されます。

• 素材の質
• 調理技術の高さと味付けの完成度
• 独創性
• コストパフォーマンス
• 常に安定した料理全体の一貫性

もちろんこれは世界共通。そして星の意味するところは以下のとおりです。

• 一つ星：そのカテゴリーで特に美味しい料理
• 二つ星：遠回りしてでも訪れる価値がある素晴らしい料理
• 三つ星：そのために旅行する価値がある卓越した料理

掲載はミシュランガイドの調査員、編集長、ガイドブックの総責任者による合議制。また、年間4万5,000通も寄せられるという読者からメールや手紙にも目を通し、それを元に再調査をかけることもあるそうです。

料理以外の内観やサービスがノーチェックなのかといえばそんなことはありません。しかしこれは星とは完全に区別され、レストランの快適度は、フォークとスプーンがクロスしたマークで表されます。 マーク5つが「豪華で最高級」、マーク1つなら「適度な快適」。また、東京版ではラーメン屋さんにも星がついていますが、その店には「簡素」を意味するラーメンマークがついています。

100年を超えるミシュランガイドの歴史

評価基準の表現に“旅行”という表現が使われているのは、ミシュランガイドがもともとドライブ用のガイドブックだったことに由来しています。ミシュランはタイヤ会社ですからね。

フランスで始まったミシュランガイド、1900年の初版にはレストランやホテルに加えて、ガソリンスタンド・病院・教会など、ドライブに役立つスポット情報がいろいろと掲載されていました。当初は無料で配布していましたが、1920年から有料化。そして1926年から星の掲載が始まりました。

その後は、2006年に北米に進出。ニューヨーク版を発行し、2007年にはサンフランシスコ、ラスベガス版も続きました。アジア初となる東京版は2007年に誕生。その後も香港・マカオ版、リオデジャネイロ・サンパウロ版、シンガポール版、上海版、ソウル版などエリアを拡大。2017年12月のバンコク版で30カ国を数えます。

日本では2009年に京都・大阪版が発行され、東京版とともに毎年更新されているほか、エリア全体を対象とする特別版として、北海道版、広島版、福岡・佐賀版、横浜・川崎・湘南版など、2017年11月現在で日本国内の15エリアをカバーしています。