■作り方
<皮の下ごしらえ>
1．まず、分量の水に塩を入れ、よく混ぜて完全に塩をとかす。
強力粉と薄力粉は、合わせてボウルにふるい入れ、手で粉を混ぜながら、塩をとかしこんだ水を加えていく。
2．すべての水を加えたら、粉全体に水分がまわるようざっくりと混ぜ合わせる。まだこの段階ではこねない。
粉全体に水がまわり、さらにボウルの側面や底に残った粉を生地に吸収するように混ぜ合わせていくと、徐々に全体がまとまってくる。
ほぼひとかたまりになったところで、ボウルに残った粉を生地でこするようにあわせて、手についた粉もこすり落として生地に合わせるようにする。
3．ひとかたまりになった生地を、ボウルから出し、打ち台にのせる。
ここでは打ち粉をしなくてもあまりくっついたりしないが、もし台にくっつくようなら、少々の強力粉を打ち粉に使う。
ここで力を入れて、生地をこねていく。
両手の付け根の部分に体重をのせて、生地の外側を中心方向へ押し込むように、リズミカルにこねていく。
しばらくこねて、表面が滑らかな感じになってきたら、いったん生地を丸くまとめて、ラップでぴっちりと包んで常温で休ませる。
打ち台は、しっかりした大きめの木の板がいいのだが、なければマナ板でも代用できる。ちなみに我が家ではキッチンの作業スペースを、キレイに拭いて、そのまま打ち台としている…。
4．20分程度休ませると、生地にねばりが出てきて、全体が滑らかな感触になり、とてもこねやすくなる。
ここで、再度力をいれて、しっかりと生地をこねていく。
とはいえ、生地がちぎれたりしないよう、しっかりと、それでいてやさしくこねるようにする。リズム感が大切。
しばらくこね、生地の表面がなめらかになり、全体が耳たぶぐらいの柔らかさになったら“こね”の完了だ。
再度ラップに包んで、常温（夏場なら冷蔵庫）で、2～12時間程度生地を休ませておく。
生地を休ませることで、より生地にコシと滑らかさが生まれ、その後の作業がとてもラクになる。最低でも2時間程度は休ませたいが、長い分には構わないので、食べる時間の都合にあわせて、あらかじめ生地と、以下の具の下ごしらえを済ませておくとよい。
<具を作る>
～具は好みで様々なバリエーションが可能だ。今回はオーソドックスな豚の挽肉を使った具とする。
5．白菜とキャベツを、みじん切りにし、合わせて全体に塩を振ってからボウルにいれ、10分程度置いて水分を出す。
途中、手で強くもみこむと、水分が早く出る。
水分が十分に出たら、手か、フキンに包んで硬く絞るかして、水気をできる限り抜いておく。
6．次に豚肉を準備する。
豚は、お店で挽肉を買ってきて使ってもいいが、塊の肉を細かく切ってから、包丁で軽く叩いて粗めの挽肉状にして使う方が断然食感がいい。
豚は肩ロースの塊を用意し、大豆程度の大きさに細かく切ってから包丁で叩き、ボウルに入れる。
7．ボウルに入れた豚肉を、手でしっかりとこねていく。
にぎりつぶし、ボウルにすり合わせるようにして、全体にねっとりとした粘りが出るまで混ぜていく。
しっかりと粘りを出さないと、仕上がりがボソボソして美味しくない。
8．粘りを出した豚肉に、塩、コショウ、醤油、ごま油を加え、さらにみじん切りにした、ねぎ、ショウガ、ニラを加えて全体をしっかりとこね合わせていく。
最後に水分を絞った白菜とキャベツを加えて、全体をムラなく混ぜ合わせて具の出来上がり。
具は、ボウルごとラップをして冷蔵庫に入れておけば一晩ぐらいは置いておいても大丈夫。こちらも食べる時間を計算して、都合のいいタイミングで早めに準備しておくのがいいだろう。
