<餃子に包み、茹で上げる>

9.ラップに包み休ませておいた生地を、40等分にする。
まず最初に、生地を4等分し、それぞれ細長く伸ばして、1本あたり10個程度に包丁などで切り分けるといい。

切り分けたら、打ち粉として片栗粉を多めにまぶして、一つ一つがくっつかないようにする。

切り分けた生地を、さらに一つづつ手のひらで軽く押しつぶすようにして、円盤状にする。

10.円盤状になった皮を、のし棒で伸ばしていく。
最初は、つい市販の皮のように薄く延ばしてしまいたくなるが、そんな必要は全くない。
円盤状になった皮の中央部分を残して、フチの部分を軽く伸ばすようにすれば十分。


左手で皮をもって、右手ののし棒で軽く引き伸ばすようにし、90度づつ4回ほど同様に伸ばしていけば、あっという間だ。
くれぐれも薄くしすぎないように注意しよう。



11.
いよいよ具を包んでいく。

具を包むのは、専用のヘラを使うのがいいが、なければテーブルナイフなどを使うといい。スプーンのようにへこんだものよりも、平らなヘラ状のものの方が具をのせやすい。

ここから具を包んでいくプロセスを丁寧に説明していく。



・まず左手に乗せた皮の中央に、具をヘラで少し押し込むようにのせる。




・皮のフチ5mm程度残して、ややこんもりとのる程度の分量。何個か包んで、ちょうどいい具の分量をつかむといい。皮のフチに具がつくと、最後閉じるときにくっつかなくなる場合があるので注意する。




・次に皮を折り曲げて、はじとはじを押さえて、まずは頂点をくっつけてしまう。




・くっつけた部分を支点に、左側の皮を頂点に寄せるようにしてあわせる。




・さらに、右側の皮も、ループ状に頂点に寄せるようにし、皮をあわせる。




・最後に、両手の親指と人差し指で、ギュッと口を閉じるようにあわせて出来上がり。



しっかりと休ませた皮は、思いのほか伸びてくれるので、慣れないうちでも、ゆっくりと丁寧にやれば大丈夫。
最初は不恰好でも、皮を破らず、口がしっかりと閉じていればOKだ。


慣れてくると、小ぶりで、コロンとした可愛らしい形に仕上げられるようになってくる。

あせらず何度か挑戦してみよう。



12.
あらかじめたっぷりのお湯を沸かしておき、包んだ餃子をお湯に投入する。
餃子に対してたっぷりのお湯にしないと、表面がどろっとした仕上がりになってしまう。なべが小さければ、何回かにわけて茹でよう。



13.
最初、餃子はすべて鍋底に沈んでしまっているので、底にくっつかないようざっと混ぜながら、沸騰をキープさせて茹でていく。
そして、しばらくすると徐々に水面に浮かんでくるので、ここでコップ一杯程度の差し水をする。

差し水でもいいのだが、一番いいのは、浮いてきた水餃子を、一気に氷水につけて、しめてから再度沸騰したお湯に戻す方法だ。
差し水は、再度沸騰したらもう一度、合計2回行うが、氷水につける方法でも、同様に2回ほどやると、生地にコシとムチムチ感がしっかりと出る。

14.2回の差し水をし、しっかりと茹で上がったら少々の茹で汁ごと、器にあけ、アツアツのところをタレで頂く。

タレは、好みのものでいいが、基本となるのは、醤油3に酢1をまぜ、ねぎと生姜のみじん切りを加えたもの。これにラー油や、豆板醤などを加えても美味しい。
また、ちょっと濃い目に味付けをした中華スープなどにつけながら食べるのもいい。



しっかりと差し水をして茹で上げた水餃子は、やや厚めの皮が、むっちりぷりぷりとしていて、まさに“皮が主役”というのにふさわしい食感。

普段食べなれた焼餃子とはまた一味違う、コシのある皮で、小麦粉の旨味をダイレクトに味わってほしい。

今回は、オーソドックスに豚肉と白菜の具で組み合わせてみたが、「鶏肉と黄ニラ」、「えびとタケノコ」といった組み合わせや、また白菜の代わりに塩もみした大根、あるいは春菊などにしてみるといった応用も楽しい。

また、あまった水餃子は、軽く油をまぶして冷蔵庫で冷やしておき、あとで鉄鍋でぱりぱりに焼けば、これまた美味な焼餃子が楽しめる。 本場中国では、焼餃子とは、このあまった水餃子を次の日に焼いたもののことを言うのだ。

具のバリエーション、次の日の焼餃子、そして何よりもムチムチのコシのある皮の旨味と、楽しみどころがいっぱいの水餃子。ぜひ一度、皮から作る水餃子に挑戦してみてはいかがだろうか?

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