寒い日のごちそう煮込み～Part 1　エビで作る極上ロールキャベツ(2ページ目)

・キャベツの葉 10枚
・白ワイン 1/2カップ
・スープの素 1個
・ローリエ 2枚
・塩、こしょう 少々
*ハーブ 適宜
・カイエンヌペッパー ひとつまみ

＜ファルシ（キャベツの中身）＞
・えび（ブラックタイガーなど） 小20尾
・ベビーチーズ 1個
・玉ねぎ 1/4個
・キャベツの芯のみじん切り
・マッシュルームスープ缶（キャンベラ） 大さじ3
・マヨネーズ 大さじ1
・パセリのみじん切り 少々
・タイム、塩、こしょう 少々

＜ソース＞
・白ワイン 大さじ4
・バター 大さじ2
・トマトピューレ 大さじ2
・塩、こしょう 少々

1）えびは殻をむいて背わたをとり、大ざっぱに包丁でたたく。（少しつぶつぶが残る程度に）ベビーチーズは5ミリ各に着る。玉ねぎはみじん切りにし、レンジに1分かけてしんなりさせる。キャベツは芯をくり抜いて、熱湯でゆでる。柔らかくなった外葉からだんだんはがして冷ます。芯はそぎとって水気を切り、みじん切りにしておく。

2）ボウルにそれぞれ下ごしらえしたえびのファルシ（キャベツの中身）の材料を全て入れ、よく混ぜる。

3）2を5等分し、キャベツの葉を広げて包む。1個につき2枚の葉を使う。

4）鍋に3を並べ入れ、水3カップ、スープの素、ハーブ類、カイエンヌペッパー、塩、こしょう、ローリエを入れて30分ほど煮込む。

5）ソースを作る。ワインを煮詰めてバターを溶かし込み、トマトピュレを加えて塩、こしょうで味をととのえる。

6）4を皿に盛り、5のソースを添える。

**Point
★煮込みに使ったハーブは、フレッシュタイム５本、フェンネル（種）、サフラン少々。スープの素は、手に入れば魚スープの素を。
★キャンベラのマッシュルームスープ缶は、濃縮タイプで通常は、牛乳で倍に薄めて飲むスープです。手軽にマッシュルーム風味をつけたい時に、常備しておくと重宝します。手に入らない時は、生のマッシュルーム８個をみじん切りにして、バターで炒めたものを使って下さい。

・キャベツの葉　10枚
・ブラックタイガー（無頭） 中15尾
・かぶ 大1個
・卵白 1個分
・塩 小さじ1/3
・酒 大さじ1
・片栗粉 大さじ1
・かつおだし 3カップ
・薄口しょうゆ 大さじ1
・みりん 大さじ2
・酒 大さじ1
・白みそ（甘い西京みそ） 大さじ1

1）キャベツは芯をくり抜いて、熱湯で柔らかめにゆでる。柔らかくなった外葉からだんだんはがして冷ます。芯をそぎとって水気を切り、みじん切りにしておく。

2）えびは殻をむいて背わたをとり、包丁で軽くたたいて柔らかいミンチ状にする。かぶは皮をむいてすりおろし、目の細かいざるで水気を切る。

3）ボウルに2のえびとかぶ、みじん切りにしておいたキャベツの芯、卵白、塩、酒大さじ1、片栗粉を入れてよく混ぜる。

4）1のキャベツで3をスプーンですくって巻く。種が柔らかいので小さめの中の方の葉で包んだら、もう一枚外側の大きな葉でくるむようにする。キャベツ2枚で1個作る要領で。

5）鍋に4を並べ、だし、うすくちしょうゆ、みりん、酒を入れて中火～弱火でゆっくり煮る。途中あくが出たらこまめにすくうこと。30分ほど煮込む。仕上げに白みそをときいれて、2、3分煮る。

**Point
冬のキャベツは、葉が巻き込んでいて、葉と葉の間に流水を流してもはがれにくいので、ゆでてからゆっくりとはがした方がキレイな仕上がりになります。