薬味ねぎー白に緑に細いねぎーどのねぎがいい？ [毎日の野菜・フルーツレシピ] All About

料理を引き立てる立役者「ねぎ」！

毎日の食卓に欠かせない薬味のねぎ色々

例えばカリッと焼いた厚揚げ、あるいはツルンとしたお豆腐。そこにたっぷりの薬味のねぎを乗せてみましょう。ねぎのツンとした辛みと香気が加わって、淡白な食材が食欲をそそる極上の一品に早変わりするものです。

一口に薬味のねぎと言っても、緑色のものに白いもの、太いものに細いものなど様々。ここでは料理をワンランク上のものにしてくれる薬味ねぎの種類と作り方を紹介していきたいと思います。

【INDEX】

薬味に向いているねぎの種類

国内で手に入るねぎは大きく分けて6つ。そのうち薬味としてなじみ深いものは根深ねぎ（長ねぎ・白ねぎ）、小ねぎ、あさつきです。

根深ねぎ：主に東日本で作られている、白い部分が長いねぎ。白くて透明感の部位はそれほど辛くないので、みじん切りにしたり、白髪ねぎにしたりして薬味にする。辛みの強い緑色の部分は薄い小口切りにして水にさらすと◎。ここでは長ねぎと呼ぶことにします。
小ねぎ：主に関西で作られている、青ねぎを若採りしたもの。細くて柔らかく、色も鮮やかな緑色です。青ねぎ、細ねぎ、葉ねぎとも呼ばれている。有名なブランド小ねぎに博多万能ねぎがあります。
あさつき：ねぎの近縁種で最も細くて柔らかい。色味が薄いが、辛味が強く薬味に向いているねぎ。糸ねぎとも呼ばれています。

その他、九条ねぎ、下仁田ねぎ、リーキなどもありますが、ここでは上に挙げた3品種を取り上げたいと思います。

さてこれほど色んな種類のあるねぎですが、どのねぎがいいということはありません。自分の好みに合わせたねぎを料理に合わせて活用してみてください。

長ねぎの切り方

長ねぎは、薬味にするなら鮮度が大事。日が経つとみずみずしさが失われ、パサパサして、風味がきつくなってえぐみが増します。白・緑、それぞれの薬味の作り方を以下に紹介します。

■白い部分のみじん切り
白い部分をみじん切りに。口のなかでサクサクとした食感が残り、ねぎの甘みと辛みが同時に口に広がります。

1.根元を切り落とし、繊維に沿って縦の切れ込みを入れる。粗く仕上げる場合は3～4本、細かく仕上げる場合は6～7本ほど入れるといいでしょう。

長ねぎの白い部分のみじん切り1

2.切れ込みを入れた端から細かく切る。

長ねぎの白い部分のみじん切り2

ここでは取り上げませんが、白髪ねぎを作りたい場合は以下のページを参考にしてみてください。

長ねぎのみじん切りと白髪ねぎの作り方

■緑の部分のみじん切り
緑色の部分を極薄い小口切りにしたものは、スーパーでカットねぎとして売られていたり、うどん屋さんの薬味としてもおなじみです。白い部分と比べ、ねぎの風味が強く辛いです。

小ねぎと比べて太い緑色のねぎは、ぬめりが残っていることがあるので、切った後は水にさらし、ギュッと絞るといいでしょう。

1.緑色の部分を端から薄く小口切りにしていく。