毎日の野菜・フルーツレシピ

薬味ねぎー白に緑に細いねぎーどのねぎがいい?

なくてもいいけど、あればグッと味が引き締まる薬味。中でも薬味ねぎが貢献度は計り知れないくらい大きいと思っています。ここでは長ねぎと小ねぎの薬味ねぎの特徴と切り方、保存法について紹介しています。

江戸野 陽子

執筆者:江戸野 陽子

毎日の野菜・フルーツレシピガイド

料理を引き立てる立役者「ねぎ」!

ねぎ

毎日の食卓に欠かせない薬味のねぎ色々

例えばカリッと焼いた厚揚げ、あるいはツルンとしたお豆腐。そこにたっぷりの薬味のねぎを乗せてみましょう。ねぎのツンとした辛みと香気が加わって、淡白な食材が食欲をそそる極上の一品に早変わりするものです。

一口に薬味のねぎと言っても、緑色のものに白いもの、太いものに細いものなど様々。ここでは料理をワンランク上のものにしてくれる薬味ねぎの種類と作り方を紹介していきたいと思います。

【INDEX】

薬味に向いているねぎの種類

国内で手に入るねぎは大きく分けて6つ。そのうち薬味としてなじみ深いものは根深ねぎ(長ねぎ・白ねぎ)小ねぎあさつきです。
  • 根深ねぎ:主に東日本で作られている、白い部分が長いねぎ。白くて透明感の部位はそれほど辛くないので、みじん切りにしたり、白髪ねぎにしたりして薬味にする。辛みの強い緑色の部分は薄い小口切りにして水にさらすと◎。ここでは長ねぎと呼ぶことにします。
  • 小ねぎ:主に関西で作られている、青ねぎを若採りしたもの。細くて柔らかく、色も鮮やかな緑色です。青ねぎ、細ねぎ、葉ねぎとも呼ばれている。有名なブランド小ねぎに博多万能ねぎがあります。
  • あさつき:ねぎの近縁種で最も細くて柔らかい。色味が薄いが、辛味が強く薬味に向いているねぎ。糸ねぎとも呼ばれています。
その他、九条ねぎ、下仁田ねぎ、リーキなどもありますが、ここでは上に挙げた3品種を取り上げたいと思います。

さてこれほど色んな種類のあるねぎですが、どのねぎがいいということはありません。自分の好みに合わせたねぎを料理に合わせて活用してみてください。


長ねぎの切り方

長ねぎは、薬味にするなら鮮度が大事。日が経つとみずみずしさが失われ、パサパサして、風味がきつくなってえぐみが増します。白・緑、それぞれの薬味の作り方を以下に紹介します。

■白い部分のみじん切り
白い部分をみじん切りに。口のなかでサクサクとした食感が残り、ねぎの甘みと辛みが同時に口に広がります。

1.根元を切り落とし、繊維に沿って縦の切れ込みを入れる。粗く仕上げる場合は3~4本、細かく仕上げる場合は6~7本ほど入れるといいでしょう。
小ねぎの薬味

長ねぎの白い部分のみじん切り1


2.切れ込みを入れた端から細かく切る。
小ねぎの薬味

長ねぎの白い部分のみじん切り2


ここでは取り上げませんが、白髪ねぎを作りたい場合は以下のページを参考にしてみてください。

■緑の部分のみじん切り
緑色の部分を極薄い小口切りにしたものは、スーパーでカットねぎとして売られていたり、うどん屋さんの薬味としてもおなじみです。白い部分と比べ、ねぎの風味が強く辛いです。

小ねぎと比べて太い緑色のねぎは、ぬめりが残っていることがあるので、切った後は水にさらし、ギュッと絞るといいでしょう。

1.緑色の部分を端から薄く小口切りにしていく。
ねぎの緑の部分の薬味

ねぎの緑の部分の薬味

2.ボウルに張った水に1分ほど晒し、ギュッと水気を絞る。辛みも一緒に抜けるので、辛いのが苦手な場合は長めに水に浸けるといいでしょう。
ねぎの緑の部分の薬味

ねぎの緑の部分の薬味


小ねぎ・あさつきの切り方

柔らかくてふんわりした食感を楽しめるのが小ねぎ・あさつきの薬味ねぎです。細くてたくさんあるとばらけやすいので、付属のゴムなどでまとめた状態でみじん切りすると作業しやすいです。

1.株元を切り落とし、長さを2~3等分にして、ゴムで根元から10cmくらいの箇所をくくったら、端から小口切りにする。
小ねぎの薬味

小ねぎの薬味


薬味ねぎの保存について

薬味ねぎの作成には、なかなか細かな作業が必要です。そこでまとめて作って保存するのがおすすめ。密閉容器や袋に入れて、冷蔵保存なら3日ほど。冷凍保存なら2週間以上もちます。

冷凍保存したものは、凍ったまま調理に使ってください。手間が省け、鮮度も保てるのでいいことだらけです。
小ねぎの薬味

薬味ねぎの保存


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※記事内容は執筆時点のものです。最新の内容をご確認ください。
※衛生面および保存状態に起因して食中毒や体調不良を引き起こす場合があります。必ず清潔な状態で、正しい方法で行い、なるべく早めにお召し上がりください。また、持ち運びの際は保存方法に注意してください。

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