マンダリンのシェフが独立、ブーランジュリールニーク [パン] All About

ロブション、マンダリンを経て開業

バゲット、パンオセーグル

「タイユバンロブション（現ジョエルロブション）」「マンダリンオリエンタル東京」などで22年余、パンを焼いてきた大橋哲雄さんが独立、2017年11月に練馬区の桜台で「ブーランジュリールニーク(Boulangerie L'unique)」をオープンしました。

店名の”unique”に託された想いは、「ここにしかない」「唯一の」のパン店を目指す、ということなのだそう。それは具体的にどんなお店なのでしょう。

白のコックコートが似合う大橋哲雄さん

そう思ったとき、浮かんできたのは、マンダリンオリエンタルのパンでした。バゲットやロデヴなどのハード系から、ヴィエノワズリー系のバブカやマンゴーロールなど、ホテルのベーカリーでありながら、つくり手のことをもっと知りたくなるようなユニークな魅力があったのでした。当時から異彩を放っていた大橋さんのパン。ブーランジュリールニークでは、どのようなパンを焼かれているでしょうか。

ブーランジュリールニークのパン

バニラビーンズ入りのメロンパン

メロンパン、クリームパン、クロワッサン、チェリーのデニッシュ、食パン、ソーセージのロールパン、カレーパン、そしてバゲット。ブーランジュリールニークに並んでいるのは、日本の一般的なパン屋さんの王道を行くようなラインナップです。それも、ベーシックスタンダードなフォルムで。「ここにしかない」という感じが特にないような……？

パンオレザン、デニッシュ

しかし、一口食べるとその感じは変わってきます。

クロワッサン

たとえばクリームパン(180円）。たまごの風味の濃い自家製カスタードを柔らかく包みこんだ生地は甘すぎず、口に入れると溶けていくようです。
クロワッサン(180円）はエアリーでどこまでも軽やかで、バターが強すぎない。甘くないのでサンドイッチにも使えます。

クロワッサン断面

食パン(300円/斤）ならミミの、バゲット(300円）ならクラストの、こんがりと色づいたところがなんとも香ばしく、絶妙な味わいである一方で、中の白い生地には無地のおいしさがある。余地と言いましょうか、そこに自分で、バターやジャムや、おかずを合わせたくなるような、パンとして大切な余白があるのに気がつきました。

もちろん、それひとつで完結するパンも悪くないですが、わたしは常々、お菓子やファストフードとパンとの違いのひとつは、この、なんらかの食材を合わせたくなる部分にあると思っています。

食パン

それらは、町のパン屋さんが提案する、日常のためのパンでした。
そのため「どんな味がするんだろう？」というような変わったパンは、ブーランジュリールニークにはないのです。特殊な素材も使われていない。そこにあるのはたぶん、誰もがよく知っているいつものパンなのです。が、香りと味と食感に、正統派の職人技が利いているのを感じます。

マンゴーロール

マンダリン時代からの大橋さんのファンならば気になる「マンゴーロール」はルニークにも健在です（480円/5個）。ドライマンゴー入りのこの生地をひとことで表現すると、ライトなブリオッシュ、あるいはリッチなバターロール。ふわっと口どけのいい、優しいパンです。

シナモンブレッド

バブカはないのですが、バブカのようにリッチな生地を編んで型で焼いた「シナモンブレッド」(700円）があります。これは、クルミ入りのシナモンロールを型で焼いたような感じ。溶けだしたシナモンシュガーとバターがキャラメル化してカリッとしたところも魅力です。

ロデヴは土曜限定

あとひとつ、特筆しておきたいのが毎週土曜日14時に、「パンドロデヴ」(750円、ハーフ375円）、「パンドロデヴノアレザン」（900円、ハーフ450円）が限定販売されるということ。1週間がかりでつくられるルヴァン種を用いた、イチオシの食事パンです。

発酵と熟成、生地づくりを最も大切に考えるパンづくり

パンオノア、レトロバゲット

大橋さんならではのパンづくりのポイントは、生地づくりを重視することでした。発酵には生地を膨らませるほかに、その過程で生まれる香りがあります。発酵のなかに、生地を緩めてコシを出す、熟成の工程も含まれます。それらの見極めとバランスが大切なのだと大橋さんは言います。

「中に入っているものとか、上に乗せているものとかではなくて、パン生地のおいしさを究めたいと、ロブション時代から思っています。地元のお客さんには、あらためて、”パンってこんなにおいしいものなんだ”と思ってもらえたらいいですね」