ショコラトリー「レ・カカオ」(LES CACAOS)が五反田にオープン!

オーナーシェフundefined黒木琢磨さん

オーナーシェフ 黒木琢磨さん

2016年11月11日に五反田駅から徒歩7分ほどの立地に、カカオ豆の選別から焙煎、精錬したチョコレート作りからタブレット、ボンボンショコラ、ガトーまで一貫して作るショコラトリーがオープンしました。

国内でパティシエ・シマで修行後、渡仏先で約7年修行(パリの老舗「Stohrer」、ショコラトリー「Le Cacaotier」、「FAUCHON」など)。

帰国後ピエール・マルコリーニで丸7年シェフパティシエとして勤めた黒木琢磨さんのお店です。
五反田駅から徒歩7分ほど。大通り沿いに面した店頭。

五反田駅から徒歩7分ほど。大通り沿いに面した店頭。

全てカカオ豆から手掛ける「Bean to Bar」の工程を元にタブレット、ボンボンショコラ、ガトーまで揃うチョコレート専門店です。
ボンボン ショコラやガトー全てを、カカオ豆からつくるのは、まだ稀なこと。

「もともとパティシエだったので、カカオの味を追求したガトーまで仕上げることができるチョコレートを、カカオ豆から作りたかった。」と黒木シェフ。

店内奥にある厨房にはチョコレート工房もあります。少しご紹介しましょう。
カカオ豆の状態を見て焙煎の時間を調整。コンベクションオーブンで焼き上げる。

カカオ豆の状態を見て焙煎の時間を調整。コンベクションオーブンで焼き上げる。

左:ウィノアー(カカオ豆の実の部分と皮を分ける マシーン)/右:カカオ豆を粉砕する機械

左:ウィノアー(カカオ豆の実の部分と皮を分ける マシーン)/右:カカオ豆を粉砕する機械

コンチングマシーンで長時間かけて練り上げる。とても良い薫りがします。この機械は店内からも見ることができます。

カカオ豆に砂糖などを加えコンチングマシーンで長時間かけて練り上げる。カカオのとても良い香り。この機械は店内からも見ることができます。

さらにテンパリング、成型などの工程を経てチョコレートができあがります。店内で販売されている商品を一部ご紹介します。

Bean To BAR

タブレットundefined各1100円(税込)

タブレット 各1100円(税込)

「全てカカオ分72%で統一することで、産地の味の違いが分かりやすいようにしたかった。またタブレットだけ食べても甘ったるくなくカカオの風味を損なわずに楽しめる。」という黒木シェフ。

産地は左から“木やたばこの香り、ナッツ系の甘みのするキューバ産のカカオ使用”の「Cuba」、“スパイシーで木の香りがするトリニダードドバゴ産のカカオ豆”の「Trinité」、“ウッディ―で秋の香りのするブラジル産のカカオ豆使用”の「Brésil」、“赤い果実のようなフルーティーな酸味が特徴のマダガスカル産カカオ豆使用”の「Madagascar」、“程よいカカオ感でナッツ系の甘みのガーナ産カカオ使用”の「Ghane」の5産地。

どれも滑らかな口どけを追求し「素直に美味しい」と感じられるように仕上げること、また最終的にはボンボンショコラ、ガトーに仕上がるようにつくられたBean To BARです。

Bean To BONBON CHOCOLAT

ボンボン ショコラundefined各1粒 300円 「箱入」1,150円(3個入)/2,050円(6個入)/2,950円(9個入)/3,900円(12個入)/5,150円(16個入)undefined※全て税込

ボンボン ショコラ 各1粒 300円 「箱入」1,150円(3個入)/2,050円(6個入)/2,950円(9個入)/3,900円(12個入)/5,150円(16個入) ※全て税込

「ボンボンショコラのガナッシュの風味を分かりやすくするために、素直な味わいのガーナ産のチョコレートをボンボンショコラに使っています」

どのボンボンショコラも合成的な香料は一切使用せず、ナチュラルな味わいを追求。黒木シェフお薦めの「Citron basilic」は、フレッシュバジルとレモン果汁で仕上げたガナッシュ。乳は一切使用せず、スッキリとした後味でダイレクトにレモンと軽やかなバジルの香り、そしてナッティーなガーナ産のカカオの風味が口の中で広がる逸品。

また全て正方形の型抜き(モールド)のボンボンショコラで、型抜きにありがちな分厚いチョコレートのコーティングではなく、パリッとした歯触りの繊細なコーティングが魅力。滑らかなガナッシュがすぐにとろけてくる。

壊れやすいデメリットはありますが口どけのよさを追求し、なるべく薄くコーティングするのが黒木シェフの腕の見せどころ。
20種類のボンボンショコラから一粒ずつセレクトして楽しめるのが嬉しい!

20種類のボンボンショコラから一粒ずつセレクトして楽しめるのが嬉しい!

Bean To GATEAUX

Madagascar 600円(税込)

Madagascar 600円(税込)

マダガスカル産のBean To Bar“Madagascar”を使用したプティガトー。
赤い果実を思わせるショコラのムースの中にはフリュイルージュのコンポートが隠れています。

フランボワーズやグリオット、グロゼイユなどの果実感を残した柔らかなコンポートが、チョコレートのムースの中心から溢れる魅力的な味わい!

チョコレートムースはガナッシュと生クリームを合わせることで軽さをだし、カカオの味わいがダイレクトに感じるフワリと柔らかな口当たり。

フルーティーなカカオの力強い味わいと、フリュイルージュの華やかな味わいが合わさるシェフお薦めの逸品。私もイチオシ!
ガトーの種類も豊富。キューバ産のカカオを使ったものも。

どれにしようか迷う洗練されたプティガトー。キューバ産のカカオを使ったものも。

どれも黒木シェフのこだわりを感じる逸品ぞろい。バレンタインデーだけではもったいない。チョコレートが大好きな方々に、是非足を運んでいただきたいお店です!

SHOP DATA

LES CACAOS (レ・カカオ)
営業 11:00 ~19:00 火曜日定休日
tel.03-6450-2493
〒141-0022
東京都品川区 東五反田 2-19-2 第2東都ビル 1F
http://www.les-cacaos.shop/
店内

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