ショコラトリー「レ・カカオ」(LES CACAOS)が五反田にオープン!
2016年11月11日に五反田駅から徒歩7分ほどの立地に、カカオ豆の選別から焙煎、精錬したチョコレート作りからタブレット、ボンボンショコラ、ガトーまで一貫して作るショコラトリーがオープンしました。国内でパティシエ・シマで修行後、渡仏先で約7年修行(パリの老舗「Stohrer」、ショコラトリー「Le Cacaotier」、「FAUCHON」など)。
帰国後ピエール・マルコリーニで丸7年シェフパティシエとして勤めた黒木琢磨さんのお店です。
全てカカオ豆から手掛ける「Bean to Bar」の工程を元にタブレット、ボンボンショコラ、ガトーまで揃うチョコレート専門店です。
ボンボン ショコラやガトー全てを、カカオ豆からつくるのは、まだ稀なこと。
「もともとパティシエだったので、カカオの味を追求したガトーまで仕上げることができるチョコレートを、カカオ豆から作りたかった。」と黒木シェフ。
店内奥にある厨房にはチョコレート工房もあります。少しご紹介しましょう。
さらにテンパリング、成型などの工程を経てチョコレートができあがります。店内で販売されている商品を一部ご紹介します。
Bean To BAR
「全てカカオ分72%で統一することで、産地の味の違いが分かりやすいようにしたかった。またタブレットだけ食べても甘ったるくなくカカオの風味を損なわずに楽しめる。」という黒木シェフ。産地は左から“木やたばこの香り、ナッツ系の甘みのするキューバ産のカカオ使用”の「Cuba」、“スパイシーで木の香りがするトリニダードドバゴ産のカカオ豆”の「Trinité」、“ウッディ―で秋の香りのするブラジル産のカカオ豆使用”の「Brésil」、“赤い果実のようなフルーティーな酸味が特徴のマダガスカル産カカオ豆使用”の「Madagascar」、“程よいカカオ感でナッツ系の甘みのガーナ産カカオ使用”の「Ghane」の5産地。
どれも滑らかな口どけを追求し「素直に美味しい」と感じられるように仕上げること、また最終的にはボンボンショコラ、ガトーに仕上がるようにつくられたBean To BARです。
Bean To BONBON CHOCOLAT
「ボンボンショコラのガナッシュの風味を分かりやすくするために、素直な味わいのガーナ産のチョコレートをボンボンショコラに使っています」どのボンボンショコラも合成的な香料は一切使用せず、ナチュラルな味わいを追求。黒木シェフお薦めの「Citron basilic」は、フレッシュバジルとレモン果汁で仕上げたガナッシュ。乳は一切使用せず、スッキリとした後味でダイレクトにレモンと軽やかなバジルの香り、そしてナッティーなガーナ産のカカオの風味が口の中で広がる逸品。
また全て正方形の型抜き(モールド)のボンボンショコラで、型抜きにありがちな分厚いチョコレートのコーティングではなく、パリッとした歯触りの繊細なコーティングが魅力。滑らかなガナッシュがすぐにとろけてくる。
壊れやすいデメリットはありますが口どけのよさを追求し、なるべく薄くコーティングするのが黒木シェフの腕の見せどころ。
Bean To GATEAUX
マダガスカル産のBean To Bar“Madagascar”を使用したプティガトー。赤い果実を思わせるショコラのムースの中にはフリュイルージュのコンポートが隠れています。
フランボワーズやグリオット、グロゼイユなどの果実感を残した柔らかなコンポートが、チョコレートのムースの中心から溢れる魅力的な味わい!
チョコレートムースはガナッシュと生クリームを合わせることで軽さをだし、カカオの味わいがダイレクトに感じるフワリと柔らかな口当たり。
フルーティーなカカオの力強い味わいと、フリュイルージュの華やかな味わいが合わさるシェフお薦めの逸品。私もイチオシ!
どれも黒木シェフのこだわりを感じる逸品ぞろい。バレンタインデーだけではもったいない。チョコレートが大好きな方々に、是非足を運んでいただきたいお店です!
SHOP DATA
LES CACAOS (レ・カカオ)営業 11:00 ~19:00 火曜日定休日
tel.03-6450-2493
〒141-0022
東京都品川区 東五反田 2-19-2 第2東都ビル 1F
http://www.les-cacaos.shop/
MAP
【チョコレート関連記事】
王道のバレンタインチョコレート2017新作6選
サロン・デュ・ショコラ2017の見どころを解説!
チャイルドレイバーフリーの幸せなチョコレートとは
ドゥバイヨルの新作コレクション&インタビューinパリ
厳選!お取り寄せしてでも食べたいチョコレートスイーツ
高級チョコレートセレクション!日本で買える海外ブランド
女性が選ぶ高級チョコレートランキング
男性が選ぶチョコレートランキング
バレンタインに贈りたいチョコレートランキング