Calie(キャリエ) 今最も注目の若手フレンチシェフの店

オープン後、すぐに人気に！高木和也シェフが手がける注目店

「Calie（キャリエ）」は2016年9月18日に渋谷と青山の間にオープンした注目のフランス料理店です。

このエリアには、以前記事でも紹介した「Lature（ラチュレ）」 が近い時期にオープンしていたり、「モノリス」や「ラ・ブランシュ」といった老舗の名店があったりと、本格的なフランス店がひしめきあっています。

そして、Calieはオープンしてすぐに人気店となりましたが、その原動力となっているのは料理長に就任した高木和也氏です。高木氏は幼少の頃より料理人を志し、「オレキス」「レフェルヴェソンス」「ラ・フィネス」といったミシュランガイドで星を獲得したフランス料理の名店で修行してきました。今最も注目されている若手料理人である、この高木氏が紡ぎ出す創造性豊かな料理が評判を呼んでいるのです。

感動のレストランを目指す

Calieという店名は、フランス語でcamarade＝仲間、lien＝つながり、ecran＝宝箱という単語の頭文字をつなげて作れらた造語です。生産者を大切にし、国内の選りすぐった食材と作り手の想いが詰まった感動のレストランを目指しており、公式サイトには以下のように記載されています。

旬の食材と調理技術だけでは料理は決して美味しくならない。 そこに関わる全ての人、「お客様」「生産者」「料理人orレストラン」《仲間》とそのストーリーが料理をワンランク上のステージに導いてくれる。 私たちは、食材とそれに関わる人のつながり《絆》が心を豊かにし、思いが料理をより味わい深いものにすると信じます。 食材から生命をいただくから、食材に敬意を払い最高の状態で美味しく食べていただきたい。だからその食材がどのように生まれて育てられたのかを知りたい。その壮大な物語を知ることで人と自然に感動し、その思い《宝物》を召し上がっていただく事で料理をもっともっと楽しんでいただきたいと考えております。

4種類のコースを提供

Calieで提供されているコースは以下の通り。

• ランチコース 6皿 5500円コース
  （火～土曜日は4人以上で１組限定、日曜日は2人から）
• ペルル 6皿 6500円コース
• サフィール 8皿 8000円コース
• ディアマン 11皿 10000円コース

※税・サービス料は別途

今回は、この中から、高木氏のクリエイティブな料理を存分に楽しめるディアマンをご紹介しましょう。

ディアマンは前菜が4品もあり、魚料理、肉料理、デザート2品、小菓子まで提供される、妥協のないフランス料理のフルコースです。フォアグラ、オマールブルー、キャビアといった高級食材が惜し気もなく使われています。食材の値段を考えると非常に満足感の高いコースと言えるでしょう。

テーブルウェアにもこだわり

テーブルウェアにもこだわっています。プレゼンテーションプレートのレイノーやカトラリのエルキューイは高級のフランス料理店でしか見掛けられないものです。

肉料理のナイフは高い評価を受けている福井県越前市の「高村刃物製作所」。切れ味がよく、肉をカットする時のストレスもありません。

パテ ド カンパーニュ

チーズ風味のベーグルで、焼いた旨味のあるパテ ド カンパーニュをサンドしています。マスタードソースが効いています。

北寄貝 キヌア

プレートに載せられた大きな北寄（ほっき）貝の貝殻が目を引きます。北寄貝、鶏の出汁、オリーブオイルを和えたキヌア、春菊のピューレといった独創的な取り合わです。北寄貝の出汁で作った泡と花穂紫蘇を添え、スダチで和のアクセントを加えています。

浅野さん 高さん 野菜

千葉県八街市の浅野さんと石川県七尾市能登島の高さんの野菜。15種類の野菜は、どの野菜にとって最もおいしい方法で調理されています。クルミオイルを合わせて、ゴボウのクランブルを散らしています。

オマールブルー

最高級のブルターニュ産のオマールブルーをたっぷりと爪まで使い、上にはキャビアを。菜の花のソースは苦味がなくて穏やかです。コンソメのジュレがさらなる旨味を与え、周りにラディッシュのスライスを配してのびやかに。

フォアグラ

冷たいフォアグラのテリーヌ。塩加減がよく、口当たりがなめらかです。フロマージュフレ（生チーズ）とルビーオレンジ、フランボワーズのソース。セルフィーユを配して、胡椒を添えています。

矢柄

鹿児島県のアカヤグラを使った料理。アカヤグラは体長2メートル前後で、頭が半分以上を占める見た目がユニークな魚です。漁獲量が非常に少なく、食味の素晴らしい高級魚として知られています。

このアカヤグラをボンファム風にして、適度な酸味を合わせています。舌平目を使った通常のボンファムよりも、さらに旨味があります。底にはほうれん草、上にはマッシュルーム、周りにはジャガイモ。

箸休め

肉料理の前には、フランス料理にしては珍しい、太刀魚の巻寿司。千葉県にある高木氏の実家で作っている、お米を使っています。酸味が口中をさっぱりさせます。

さつま福永牛 シキンボウ

鹿児島県のさつま福永牧場で飼育している「さつま牛ふくなが」は、2013年10月25日に行われた「全国肉用牛枝肉共励会」で名誉賞に輝いたブランド黒毛和牛です。

シキンボウは外腿の中でも内側にある肉で、きめが粗く、繊維質で弾力ある食感を楽しめます。このシキンボウをシンプルにローストして、赤身の食感と食味を十分に引き出しています。

トリュフを散らし、トピナンブールのピューレを添え、赤ネギ、トランペット茸のグリル、ルッコラを合わせて。

田中農場の卵 ヤマト醤油味噌

最初のデザートは味噌プリン。みたらし団子をイメージして、甘塩っぱい味わいがします。石川県の醤油味噌と埼玉県の卵を使い、キャラメルソース、バナナ、フランボワーズ、ブルーベリー。

ショコラ カシス

甘味と苦味のバランスがよいショコラの生地と、濃厚なムースの上にはカラメリゼしたヘーゼルナッツです。カシスソース、ポルボロン、バニラアイスといった構成。

小菓子と食後のお飲み物

小菓子はスペキュロス、ホワイトチョコレートのマカロン、焼き立てフィナンシェをプレートに慎ましやかに載せています。紅茶は国産のオーガニックブレンドティーです。

フランス料理通にも驚きがある

高木氏はボンファムといったクラシックな料理を丁寧に作ったり、トリュフ、フォアグラ、オマールブルー、キャビアといった高級食材の魅力を存分に引き出したりすることに加えて、パテ ド カンパーニュのハンバーガーを考案したり、肉料理の前に寿司を提供したりと新しいスタイルを提案しています。

フランス料理に通い慣れた人でもおいしい驚きがあるので、是非訪れてみてください。

■Calie（キャリエ」）
住所：東京都渋谷区渋谷2-6-8 ST青山 1F
TEL：03-6805-1148
営業時間：12:00～13:00（L.O.） ※ 前日までの予約制、18:00～20:30（L.O.）、アラカルト 20:30～22:30（L.O.）
定休日：月
アクセス：JR線・東京メトロ「渋谷」駅から徒歩7分
地図：Yahoo!地図情報
URL：http://calie-aoyama.com/
※小学生以下の子供連れは個室のみ利用可能

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