○…やや違和感があるが、食べられる
△…食べられるが、美味しくない
×…まずい
ごぼう
スジが多く、アクの強いごぼうはあまり冷凍向きではない野菜。ささがきなら可。
×茹でる…スジだらけで食感が悪い上に、土くさい。まずい。
×煮る…味をつけても、茹でたときとほぼ同様。
×揚げる…スジだらけで?みきれない。
×味噌汁にする…茹でたときとほぼ同様。
（ささがき）
△茹でる…食べられるが、かなりスジっぽい。
△煮る…茹でたときとほぼ同様。
○炒める…スジっぽさ、土っぽさを若干感じるが、茹でたり煮たりするよりはよい。食べられる。
◎揚げる…スジっぽさや土っぽさは感じず、カリカリサクサクになって美味しい。スナックのよう。
△味噌汁にする…茹でたときとほぼ同様。
（ごぼうまとめ）
冷凍したごぼうはやや色が黒くなりますが、解凍すると、真っ黒になって、触ったときには水分が抜けきってスポンジのようになります。調理をしても、スジっぽさをかんじるのは水分が抜けて、繊維ばかりが残っているためです。できるだけ小さく切って、しっかり味をつけると、気になりにくくなるので、ささがきがおすすめです。揚げると、サクサクと美味しいおつまみになります。
また、土っぽさはしっかりとアク抜きをしてから冷凍すれば改善します。ひと手間かかるのと、あまり長く水につけこむと、旨みや香り、栄養も一緒に流れてしまうことを考えると、ごぼうはあまり冷凍に向かない野菜のようです。
実験結果から学ぶ！ 根菜の冷凍保存のコツ
冷凍直後の根菜類。冷凍前とあまり見た目に変化はありませんが…
じゃがいも、里芋、さつまいもといった芋類は冷凍に向かないイメージが強くあります。でも、実際に冷凍して調理してみたところ、どの切り方もどの調理法も言われなければわからないくらい食感・味ともに違和感なく、美味しく食べることができました。
芋類は比較的日持ちする野菜ではありますが、一人暮らしでは食べきれないことが多くあります。忙しいときに皮を剥く手間も面倒なものなので、時間のあるときにまとめて皮を剥き、切って、冷凍しておくと便利です。
解凍すると、じゃがいもやさつまいも、ごぼうは変色しています。また、どの野菜も触ると、水分が抜けてフカフカした状態に。こうなると美味しくないので、調理は必ず凍ったまま行います
どの野菜も冷凍すると、水分が抜けて変質し、スジっぽくなる傾向があります。また、大根やにんじん、ごぼうは冷凍すると、においが強くなり、それが美味しさを損ねるようです。少しでもその違和感を減らすには、できるだけ小さく切って冷凍しておくのがポイント。また、冷凍野菜はしっかり味をつける料理が向いています。
■水気はよく拭きとってから冷凍
水気がついたまま、冷凍すると、野菜同士がくっついて、使いにくくなります。キッチンペーパーなどで水気をしっかり拭っておくひと手間は必須。フリージングバッグへ入れて、できれば凍ってしまう前に軽くほぐしておくと使いやすいです。
■凍ったまま調理する
冷凍野菜は解凍すると、色が変わったり、変質してしまうことがあります。水分が多い根菜は、解凍時に水分が抜けて、フカフカした状態に。ここから調理しても美味しく食べられません。凍ったまま調理をすることで、水分が抜け切ってしまうことが防げます。なお、野菜の種類や調理法によっては、それでも美味しくなくなってしまうこともあります。
■冷凍することで時短調理が可能
冷凍することで野菜の組織が壊れ、加熱したときに早く中まで火が通り、味も短時間で染みこみやすくなります。硬いものが多い根菜類は、煮物などにもしっかり中まで火を通すには時間がかかりますが、冷凍することで煮込み時間を短縮して調理することができます。
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